Si vous vous promenez en lisière de forêt ou le long d’anciens chemins de campagne, vous êtes peut-être déjà passé à côté de lui sans le remarquer.
Pourtant, nos ancêtres le vénéraient et lui réservaient une place d’honneur près de leur ferme.
Cet arbre remarquable, c’est le cormier (Sorbus domestica), aussi appelé sorbier domestique.
Capable de vivre plus de 500 ans, le cormier était jadis réputé pour deux choses : son bois, si dense et dur qu’on l’appelait le « bois de fer » (indispensable pour tailler les engrenages de moulins ou les vis de pressoirs), et surtout ses fruits : les cormes.
Le mystère du fruit « immangeable »
À l’automne, le cormier se couvre de grappes de petits fruits ressemblant à de minuscules poires de 2 à 3 centimètres, teintées de vert, de jaune et de roux.
Au premier abord, la corme a tout d’un piège.
Si vous la croquez fraîchement cueillie sur l’arbre, la réaction est immédiate : une amertume et une astringence féroces qui vous dessèchent instantanément le palais.
La raison ?
Une grande concentration de tanins protecteurs.
Pourtant, les anciens savaient qu’il suffisait d’un peu de patience pour opérer une véritable métamorphose : le blettissement.
Pour révéler sa saveur, la corme doit attendre.
On la ramasse généralement au sol après les premières gelées d’automne, ou on la laisse mûrir doucement sur un lit de paille.
Sous l’effet du froid et du temps, une réaction chimique naturelle s’opère :
- Les tanins rêches disparaissent complètement ;
- La chair ferme et claire brunit pour devenir sombre, tendre et moelleuse ;
- L’amidon se transforme en sucres naturels.
En quelques jours, le fruit astringent devient une pâte douce, acidulée, aux notes chaleureuses de pomme cuite, de datte et d’épices douces.
C’était la gourmandise d’automne par excellence des campagnes d’autrefois ????
La compote de cormes d’antan
Parce qu’elle possède une texture naturellement onctueuse une fois blette, la corme donne des compotes réconfortantes au goût sauvage totalement unique, sans avoir besoin d’ajouter des tonnes de sucre.
Voici ma recette :
Ingrédients :
- Des cormes bien mûres (blettes)
- De l’eau
- Un filet de miel ou un peu de sucre complet (facultatif)
Vous aurez aussi besoin d’un moulin à légumes (la grille fine est idéale pour retenir la peau épaisse et les pépins sans s’embêter à éplucher ????)
Ramassez les fruits directement tombés au sol, au pied de l’arbre.
Déposez-les à plat dans un cageot ou sur un lit de paille, dans un endroit frais et sec.
Il faut compter entre 10 et 15 jours pour qu’ils blettissent : leur peau brunit, leur chair s’assouplit et ils commencent à dégager une douce odeur fruitée.
Triez vos fruits pour ne garder que ceux qui sont bien blets (mous au toucher).
Déposez-les dans une casserole, recouvrez-les tout juste d’eau et portez à frémissement.
Laissez cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre.
Égouttez les fruits (gardez l’eau de cuisson de côté au cas où votre compote est trop épaisse).
Passez les cormes encore chaudes au moulin à légumes : la pulpe fondante passe toute seule, tandis que les pépins et les petites peaux restent piégés dans la grille.
Goûtez la compote tiède.
La corme blette apporte un délicieux goût sucré naturel et des notes de pomme au four : vous pouvez la déguster nature, ou ajouter une touche de miel, une pointe de cannelle ou un peu de sucre selon vos goûts.
| Vous pouvez aussi transformer cette base en confiture rustique.
Pesez votre purée de cormes, ajoutez environ 700 g de sucre par kilo de pulpe, et laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement. |
Connaissiez-vous le cormier et ses fruits blets ? En avez-vous déjà croisés lors de vos balades d’automne ?
Vous pouvez me répondre en commentaire, je vous lis toujours avec grand plaisir !
