Ça faisait des années que j’entendais parler de recette de coulis de sureau maison, mais je n’osais jamais me lancer.

Son odeur forte et un peu étrange quand les baies sont bien mûres m’avait toujours retenue… Jusqu’à cette balade en Dordogne, où j’ai trouvé les arbustes croulant sous les fruits noirs et brillants.

Impossible de résister : j’ai rempli mon panier d’une belle trentaine de corymbes et tenté l’expérience.

Et quelle surprise ! À la cuisson, les baies changent complètement de parfum : elles deviennent douces, légèrement acidulées, entre le cassis et la mûre. Un vrai régal, que je vais vous partager aujourd’hui.

Déjà, cueillez le bon sureau (il y en a un toxique)

Avant de cueillir quoi que ce soit, soyez sûrs que vous êtes en face de « la bonne » espèce de sureau.

Il y en a deux assez ressemblants qui poussent à l’état sauvage sous nos climats : le Sambuccus nigra, celui qu’on cherche aujourd’hui, et le Sambucus ebulus, très toxique et amer.

Rassurez-vous, une fois qu’on les a vus une fois, on ne les confond plus jamais. Voilà comment être sûrs que vous vous trouvez devant la bonne espèce de sureau :

1. Les fruits du sureau noir sont sur des corymbes (sortes de grappes) qui pendent vers le sol alors que celles du sureau hièble poussent dressées vers le ciel. On le voit bien sur les deux photos.
2. Le sureau noir est un arbuste qui pousse à 4 ou 5m de hauteur, alors que le sureau hièble est une petite plante qui mesure au maximum 1,5 mètres de hauteur.
3. Le sureau noir a un tronc, qui persiste pendant l’hiver, alors que sur les plants de sureau hièble, vous ne verrez qu’une tige verte qui disparaîtra à l’hiver, jamais de « bois ».

Recette de coulis de sureau : de la cueillette sauvage à l’assiette

Des vertes et des pas mûres

Ensuite, je vous conseille de mélanger les niveaux de maturité de vos baies. Prenez-en des très mûres, déjà presque flétries, à côté d’autre plus fermes, à peine noires.

Évitez les fruits encore verts, ça rendra votre gelée plus acide.

Attention, ça tâche beaucoup. Comme les baies éclatent facilement, elles colorent presque instantanément tout ce qui les touche : prenez un panier foncé ou un tissu auquel vous ne tenez pas trop !

Ce qui évite déjà un bon nombre de complications, c’est de ramasser les corymbes entières, plutôt que baie par baie :

Tirez d’un petit coup sec sur le haut de la tige, elle est très cassante à cet endroit, et mettez tout le corymbe dans votre panier, vous trierez les graines plus tard !

Un beau coulis, ça se mérite

Puis vient l’étape la plus pénible : le tri des baies. Le tout est de bien séparer les baies de leur tige, parce que celle-ci est légèrement toxique.

Faites donc en sorte qu’elle ne se retrouve pas dans votre coulis !

Pour vous donner une idée, il m’a fallu une cinquantaine de « grappes » pour remplir un pot de coulis, avec un goût bien concentré (il n’en faut pas beaucoup pour parfumer un dessert, un fromage blanc…).

Et voilà le résultat après une petite demi-heure de travail (j’ai aussi ajouté quelques mûres qui passaient par là ?) :

Ma recette de coulis de sureau

Une fois que le tri est terminé, pesez vos baies.

• Si vous voulez une confiture, ajoutez la même quantité de sucre que de baies
• Si vous voulez quelque chose de moins sucré (comme moi) et qui se conservera peut-être un peu moins longtemps, mettez 60% du poids de vos baies en sucre. Attention, ça peut être un peu acide.

Faites-les cuire avec le sucre, à feu moyen, entre 20 et 30 minutes si vous voulez un coulis, et au moins 40 minutes si vous voulez une confiture bien ferme.

Voilà le résultat :

Je mets mon coulis en pot, au frigo il se garde 3 semaines, comme je ne mets pas beaucoup de sucre, mais en général je le termine bien avant !

Sur une tartine, une crêpe, dans un yaourt, un gâteau… ça marche très bien !

Le plus d’antioxydants après les baies de goji

En plus d’être bon, c’est une mine d’antioxydants : en fait, c’est la baie qui en contient le plus après le goji. Dans 100g de baies, il y a 1700 mg d’anthocyanes (un antioxydant). Pour vous faire une idée, dans la même quantité de mûres, il y en a à peine 700 mg !

C’est presque trois fois plus ! Et c’est gratuit, ça pousse partout : dans les décombres, les friches, les parkings, les bords de champs…

Il ne reste plus qu’à faire nos réserves pour l’hiver, en prévision des grippes, des toux, des petits rhumes… On l’utilise comme remède dans les campagnes depuis des siècles, c’est super efficace.

P.S.: si vous aimez le sureau, vous pouvez tester ma recette de sirop de sureau ici.?