J’ai fait une expérience la semaine dernière, après une balade en Dordogne.
Il y avait partout des branches remplies de baies de sureau, d’un rouge sombre, presque noir. Les arbustes penchaient sous le poids des fruits…
En voyant ça, je n’ai pas pu m’empêcher dans mettre quelques unes dans mon panier.
Je n’avais jamais cueilli de baies de sureau avant, parce qu’elles me semblaient un peu suspectes. Leur odeur est étrange quand elles sont bien mûres : très puissante, vaguement sucrée, presque alcoolisée.
Cette fois, j’ai ramassé une belle trentaine de corymbes, pour essayer le coulis de sureau dont j’entendais parler depuis des années. Et…c’était super bon!
Le parfum change complètement à la cuisson, la texture aussi. C’est presque magique : les baies se transforment en une purée douce au goût, un peu acide, entre le cassis et la mûre.
Voici ma recette 🙂
Déjà, cueillez le bon sureau (il y en a un toxique)
Avant de cueillir quoi que ce soit, soyez sûrs que vous êtes en face de « la bonne » espèce de sureau.
Il y en a deux assez ressemblants qui poussent à l’état sauvage sous nos climats : le Sambuccus nigra, celui qu’on cherche aujourd’hui, et le Sambucus ebulus, très toxique et amer.
Rassurez-vous, une fois qu’on les a vus une fois, on ne les confond plus jamais. Voilà comment être sûrs que vous vous trouvez devant la bonne espèce de sureau :
- Les fruits du sureau noir sont sur des corymbes (sortes de grappes) qui pendent vers le sol alors que celles du sureau hièble poussent dressées vers le ciel. On le voit bien sur les deux photos.
- Le sureau noir est un arbuste qui pousse à 4 ou 5m de hauteur, alors que le sureau hièble est une petite plante qui mesure au maximum 1,5 mètres de hauteur.
- Le sureau noir a un tronc, qui persiste pendant l’hiver, alors que sur les plants de sureau hièble, vous ne verrez qu’une tige verte qui disparaîtra à l’hiver, jamais de « bois ».
Des vertes et des pas mûres
Ensuite, je vous conseille de mélanger les niveaux de maturité de vos baies. Prenez-en des très mûres (comme sur ma première photo), déjà presque flétries, à côté d’autre plus fermes, à peine noires.
Évitez les fruits encore verts, ça rendra votre gelée plus acide.
Attention, ça tâche beaucoup. Comme les baies éclatent facilement, elles colorent presque instantanément tout ce qui les touche : prenez un panier foncé ou un tissu auquel vous ne tenez pas trop !
Ce qui évite déjà un bon nombre de complications, c’est de ramasser les corymbes entières, plutôt que baie par baie :
Tirez d’un petit coup sec sur le haut de la tige, elle est très cassante à cet endroit, et mettez tout le corymbe dans votre panier, vous trierez les graines plus tard !
Un beau coulis, ça se mérite
Puis vient l’étape la plus pénible : le tri des baies. Le tout est de bien séparer les baies de leur tige, parce que celle-ci est légèrement toxique.
Faites donc en sorte qu’elle ne se retrouve pas dans votre coulis !
Pour vous donner une idée, il m’a fallu une cinquantaine de « grappes » pour remplir un pot de coulis, avec un goût bien concentré (il n’en faut pas beaucoup pour parfumer un dessert, un fromage blanc…).
Et voilà le résultat après une petite demi-heure de travail :
(J’ai aussi ajouté quelques mûres qui passaient par là 🙂)
Ajustez la dose de sucre
Une fois que le tri est terminé, pesez vos baies.
- SI vous voulez une confiture, ajoutez la même quantité de sucre que de baies
- Si vous voulez quelque chose de moins sucré (comme moi) et qui se conservera peut-être un peu moins longtemps, mettez 60% du poids de vos baies en sucre. Attention, ça peut être un peu acide.
Faites-les cuire avec le sucre, à feu moyen, entre 20 et 30 minutes, si vous voulez un coulis, et au moins 40 minutes si vous voulez une confiture bien ferme.
Voilà le résultat :
Je mets mon coulis en pot, au frigo il se garde 3 semaines, comme je ne mets pas beaucoup de sucre, mais en général je le termine bien avant 🙂
Sur une tartine, une crêpe, dans un yaourt, un gâteau… ça marche très bien !
Le plus d’antioxydants après les baies de goji
En plus d’être bon, c’est une mine d’antioxydants : en fait, c’est la baie qui en contient le plus après le goji. Dans 100g de baies, il y a 1700 mg d’anthocyanes (un antioxydant). Pour vous faire une idée, dans la même quantité de mûres, il y en a à peine 700 mg !
C’est presque trois fois plus ! Et c’est gratuit, ça pousse partout : dans les décombres, les friches, les parkings, les bords de champs…
Il ne reste plus qu’à faire nos réserves pour l’hiver, en prévision des grippes, des toux, des petits rhumes… On l’utilise comme remède dans les campagnes depuis des siècles, c’est super efficace.
Vous m’en direz des nouvelles,
A très vite,
Mathilde Combes
Vous savez, je déteste la TV qui est devenu un centre de propagandes et de publicités, ce qui entretien fortement l’ignorance. Il y a une seule personne qui y travaille et que j’admire, c’est Stéphane Marie de : silence ça pousse. Et maintenant, je vous découvre, et j’admire votre travail. Merci, c’est un retour à la nature que je n’espérais plus. On nous a tellement plongé dans l’ignorance de celle-ci pour nous imposer les produits industriels, tous contaminés, tous pollués, tous dangereux à plus ou moins long terme et qui devraient être pratiquement tous interdits par leur complice l’État… Mais bon…Encore merci d’exister. B Connoué
Je m’étonne que vous ne parliez pas de petites graines présentes dans les baies et qui donnent mauvais gout au jus lorsqu’on les laisse.
Je voulais justement en parler, de plus trop de sucre, même la moitié du poids des baies, c’est trop sucré. Comme vous demandez depuis le 15 août, y aurait-il une réponse que je n’ai pas vue ?
Mathilde, vous existez vraiment . ^^
Coucou un petit conseil pour la gelée de sureau , faire chauffer sur feu doux les grains dans une grande casserole avec un peu d’eau ( comme pour les groseilles ) tout en brassant les fruits avec une cuillère en bois pendant cinq à dix minutes , ensuite vous passez le tout au moulin à légumes avec une grille fine ou utilisez une étamine. Ensuite vous pesez le jus récolté et ajoutez le même poids de sucre ou moins ne descendez pas en dessous des 65% si vous souhaitez conserver votre gelée plutôt sirop ! Si vous voulez l’épaissir ajouter de l’agar agar ou de la pectine .
A votre avis les châtaigniers dans les campagnes ont été plantés par qui ? Ca ne serait pas du pillage ? ou même du vol ?
Il n’est plus possible d avoir des arbres fruitiers même clôturés, qui ne soient pas littéralement saccagés ( eh oui les « touristes voleurs » cassent toutes les branches, année après année pour mieux se servir !!!
En plus vos conseils sont parfois faux, il vous faut plus de bon sens !!!Faites relire vos articles par un « averti » et non un parisien
Bonjour Mathilde,
Pouvez-vous me dire s’il vous plait, si une fois séchées les baies de sureau ont perdu leur toxicité, et si c’est le cas peut-on les consommer tel quel comme des petits fruits secs, ou en infusion.
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonne journée
Corinne
merci pour la recette. Je recommande à tous le site de « la maison du sureau » : recettes à base de fleurs ou de baies du sureau
Bonjour Mathilde,
Un fondu de poireaux, à ma façon.
Ma maman se cuit des carottes vichy depuis des années. Alors, j’ai eu l’idée de couper en fines tranches le vert de 12 poireaux. Je les verse dans le wook, j’ajoute une bonne rasade d’huile d’olive, je couvre à fleur de légumes avec de la vichy célestin, un peu de fleur de sel, de muscade et une cuillère à soupe de miel. Je laisse mijoter à feu doux avec un couvercle jusqu’au moment où il n’y a plus d’eau.
Parfois, j’utilise les poireaux sauvages du jardin que j’ai découvert en arrachant des pieds de ronces.