Chère lectrice, cher lecteur,

Avec les vacances, difficile de résister à l’appel d’une bonne glace.

Qu’elle soit en cornet, en pot, fruitée ou chocolatée, elle est le dessert incontournable de l’été ????

Pourtant, la glace telle qu’on la déguste aujourd’hui a mis des siècles à naître.

Et son histoire n’a rien à voir avec l’invention du congélateur !

L’or blanc du désert

L’histoire de la glace commence bien avant notre ère, au cœur de la Perse antique (l’actuel Iran).

Dès 400 avant J.-C., les souverains vouaient une telle obsession à la fraîcheur qu’ils ont réussi l’impossible : conserver de la glace en plein désert, sans électricité.

Pour cela, ils ont inventé le Yakhchāl, une structure en briques de boue en forme de ruche géante.

La glace était amenée des montagnes environnantes pendant l’hiver puis stockée dans cette immense construction.

Grâce à des murs ultra-épais (au moins 2 mètres !), la fraîcheur restait piégée sous terre et la glace ne fondait pas, même en plein désert.

Cette réserve précieuse sert alors à fabriquer les rafraîchissements de la cour royale.

C’est ainsi qu’est né le sharbat (le mot qui donnera plus tard notre « sorbet »).

À ce stade, il s’agit plutôt d’une boisson glacée ou d’un granité aux sirops de fruits et à l’eau de rose, bien loin de la glace solide que l’on connaît aujourd’hui.

La révolution du sel

Pendant plus de deux mille ans, cette méthode n’évolue presque pas et le sorbet reste une simple boisson fraîche.

Tout bascule au XVIIe siècle, lorsque les cuisiniers italiens décident de passer à la vitesse supérieure : ils veulent transformer ces jus de fruits liquides en glaces solides à déguster à la cuillère, pour impressionner les princes.

Pour y arriver sans aucune technologie, ils découvrent une astuce “magique” : verser du gros sel sur de la glace pilée. 

Le sel déclenche une réaction physique qui fait chuter la température de la glace en quelques minutes à -10 °C.

C’est ce froid extrême, impossible à obtenir autrement, qui permet enfin de figer le jus de fruit pour en faire une vraie glace compacte.

Photo récupérée sur https://www.espace-sciences.org/juniors/experiences/un-sorbet-avec-du-sel 

Le secret est si précieux qu’il est d’abord jalousement gardé par les artisans italiens.

Du château du Roi aux rues de Paris

Ce savoir-faire unique finit par traverser les frontières grâce aux voyages des nobles et des cuisiniers.

Mais en France, ce luxe reste d’abord très exclusif : seule la cour du Roi Soleil a le droit et les moyens de déguster ces premières glaces lors de banquets privés.

Le reste de la population n’y a pas accès.

Tout change en 1686 grâce à un Sicilien audacieux, Francesco Procopio dei Coltelli.

Formé à cet art de la glace en Italie, il décide de s’installer à Paris et d’ouvrir un établissement destiné à devenir mythique : le Café Procope.

Il obtient du roi Louis XIV le privilège exclusif de fabriquer et de vendre des “glaces congelées” à Paris.

Le café Procope existe encore aujourd’hui ! Situé au cœur de Saint-Germain-des-Prés, ce restaurant mythique a traversé les siècles, devenant plus tard le repaire de figures célèbres comme Voltaire, Rousseau ou encore Diderot.

Pour la première fois en France, la glace sort des cuisines royales : les Parisiens de la haute société s’y pressent pour déguster cette nouveauté absolue, servie solide à la cuillère dans de petites tasses.

C’est le début du succès populaire de la glace en France.

Profitez des desserts glacés sans culpabiliser

À l’époque du Café Procope, les sorbets étaient 100 % naturels : uniquement des fruits, de la neige et du sirop de fruit.

Rien à voir avec les glaces industrielles d’aujourd’hui, souvent saturées en graisses, en édulcorants et en additifs ????

Pour retrouver cette texture onctueuse sans aucun complexe, je vous propose ma recette fétiche de l’été : le sorbet abricot – reine des prés ????

Il vous faut :

• 500 g d’abricots bien mûrs
• 70 g de sucre (vous pouvez en mettre un peu plus si les abricots sont acides)
• 200 ml d’eau
• 1 c.à.s. de fleurs de reine des prés séchées
• 1 c.à.c. de jus de citron

Mettez l’eau dans une petite casserole et faites-la frémir puis coupez le feu. Ajoutez la reine des prés, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

Filtrez, puis ajoutez le sucre dans l’eau encore chaude, mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Laissez refroidir.

Dénoyautez les abricots, et mixez-les avec le jus de citron, jusqu’à obtenir une purée lisse.

Incorporez l’eau sucrée à la reine des prés à votre purée d’abricots.

Goûtez pour ajuster le sucre si nécessaire.

Sachez que la congélation atténue très légèrement les saveurs, si le mélange vous paraît à peine trop sucré, pas de panique, en sorbet ce sera parfait.

Si vous avez une sorbetière, versez-y le mélange et laissez tourner pendant une vingtaine de minutes.

Si, comme moi, vous n’en avez pas, mettez votre mélange dans un récipient rectangulaire adapté au congélateur.

C’est presque complètement liquide, c’est normal !

Sortez votre mélange pour remuer toutes les 30 minutes pendant 3 heures, afin d’éviter les cristaux.

Vous pouvez simplement le faire avec une fourchette, en mélangeant bien.

Le résultat est délicieux ???? L’abricot est mis en valeur par le doux parfum amande-miel de la reine des prés. C’est rafraîchissant, et c’est un plaisir sans aucune culpabilité ! ????

Et vous, mangez-vous facilement une glace en été ? Quel est votre sorbet préféré ? Avez-vous une recette fétiche ?

Dites-le moi en commentaire, je serais heureuse de vous lire ????