Regardez qui commence à mûrir dans mon potager !
Mes premières tomates de l’année !
J’attends chaque été ce moment avec impatience.
C’est l’ingrédient estival par excellence, qu’on l’aime en salade, en sauce ou en bruschetta.
Si la pleine saison s’apprête à commencer, on en consomme en réalité tout au long de l’année, notamment sous forme de coulis ou sur nos bases de pizza.
Bref, difficile d’imaginer notre cuisine sans elle !
Pourtant, elle a mis du temps à s’imposer dans nos assiettes.
Car pendant près de 200 ans, l’Europe était convaincue que la tomate était un poison mortel.
Le trésor caché des Aztèques
Pour trouver les racines de la tomate, il faut traverser l’Atlantique et remonter le temps jusqu’au cœur de l’Empire aztèque.
À l’origine, dans les Andes, la plante pousse à l’état sauvage et donne de tout petits fruits jaunes ou rouges qui ressemblent à nos tomates cerises.
Ce sont les conquistadors espagnols qui les ramènent en Europe, au XVIe siècle.
Le fruit débarque en Espagne, mais il va très vite trouver son second point d’ancrage en Italie.
À cette époque, une grande partie de la péninsule italienne, notamment le Royaume de Naples, est sous domination espagnole.
En arrivant en Italie, sa couleur dorée interpelle les botanistes, qui la nomment pomo d’oro… la pomme d’or !
La « Pomme d’Or » que personne ne voulait manger
Malgré cette jolie appellation, la tomate ne suscite pas l’enthousiasme général, bien au contraire.
Les botanistes de l’époque reconnaissent immédiatement la famille à laquelle appartient cette nouvelle plante : les Solanacées.
Ce nom ne vous dit peut-être rien, mais c’est la même famille que la belladone (la « morelle furieuse ») ou la mandragore, des plantes connues depuis l’Antiquité comme des poisons violents et des herbes de sorcières.
Pour eux, la ressemblance était évidente : belle plante, fruit tentant, même famille… donc même poison.
Pendant toute cette période, la tomate sert uniquement de plante d’ornement.
On l’utilise pour décorer les jardins aristocratiques ou habiller les tonnelles.
En France et en Angleterre, on la baptise joliment « pomme d’amour » car on lui prête des vertus aphrodisiaques, mais rares sont ceux qui osent la croquer.
La faim comme déclencheur
Le basculement se produit au XVIIe siècle.
Alors que les élites d’Europe du Nord délaissent la tomate par prudence, le Sud du continent subit de graves crises économiques et des famines à répétition.
En Italie du Sud et en Espagne, les populations rurales manquent de tout.
Poussés par la faim, les paysans s’intéressent à cette plante qui pousse très facilement sous le soleil méditerranéen et produit des fruits en abondance.
Ils constatent rapidement que sa consommation ne provoque aucune maladie.
Pour rendre le fruit plus digeste et masquer son acidité, ils prennent l’habitude de le faire cuire.
Accommodée avec de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes, la tomate devient un moyen économique et nourrissant d’accompagner les féculents de base comme le pain rassis, les pâtes ou la polenta.
Des potagers populaires aux menus parisiens
Ce n’est qu’au cours du XVIIe siècle que la tomate commence à s’inviter sur les tables de la haute société.
Le premier pas officiel est d’ailleurs franchi à Naples en 1692, toujours grâce à ce fameux lien avec l’Espagne.
Antonio Latini, le chef des cuisines et de l’intendance du vice-roi espagnol à Naples, publie la toute première recette écrite de l’histoire : la « sauce tomate à l’espagnole » (Salsa di Pomodoro alla Spagnuola) dans son ouvrage Lo Scalco alla moderna.
Pour plaire à son employeur, le chef s’inspire d’une habitude ibérique qui consiste à faire griller les légumes avant de les cuisiner.
Toute première trace écrite d’une recette de sauce tomate de l’histoire1
Une fois cuisinée et validée par un chef de cour reconnu, elle perd peu à peu son statut de produit suspect auprès de la noblesse italienne.
En France, son intégration se fait en deux temps.
La tomate reste longtemps cantonnée aux potagers du Midi : dans les provinces du Sud (comme la Provence ou le Languedoc), le climat ensoleillé permet d’adopter la tomate dès le XVIIe siècle sous l’influence de l’Italie et de l’Espagne voisines.
À l’inverse, au nord de la Loire, c’est l’ignorance totale.
À Paris et à la cour de Versailles, la tomate reste une simple curiosité botanique.
Les jardiniers du roi la cultivent dans les potagers royaux, mais uniquement pour la beauté de ses fruits, jugés trop acides et rustiques pour les palais délicats.
Le véritable déclic a lieu en 1792, en pleine Révolution française.
Paris devient le centre politique du pays et voit affluer de nombreux députés et bourgeois venus du Midi.
Nostalgiques de leur cuisine locale, ils cherchent des adresses pour retrouver les saveurs du Sud.
Pour répondre à cette demande, un grand restaurant situé au Palais-Royal, Les Trois Frères Provençaux, met à son menu des plats de Provence gorgés de sauce tomate et d’ail.
Restaurant Les trois Frères provençaux à Paris dans le 1er arrondissement2
Le succès est immédiat : les Parisiens se pressent pour goûter cette cuisine moderne.
Manger de la tomate devient même un symbole de ralliement républicain face à l’ancienne cuisine aristocratique.
Une fois cette barrière parisienne tombée, le déploiement s’accélère au XIXe siècle.
Sur toutes les tables
Pour approvisionner les Halles de Paris, les maraîchers de la région parisienne commencent à cultiver la tomate sous serre.
Vers 1860, le développement du chemin de fer permet d’acheminer les récoltes du Midi vers la capitale en moins de 24 heures.
La tomate envahit alors définitivement les tables de tout le pays.
L’histoire s’achève en apothéose en 1889 à Naples.
À l’occasion de la visite de la reine Marguerite de Savoie, le chef pizzaiolo Raffaele Esposito, de la célèbre pizzeria Brandi, imagine une recette patriotique aux couleurs du drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic3,4.
Conquise par cette création, la reine lui donne son propre nom.
La pizza Margherita est née !
Il aura finalement fallu près de trois siècles pour que la tomate surmonte les classifications botaniques et s’impose dans notre alimentation quotidienne.
Connaissiez-vous l’histoire de la tomate ?
Vous pouvez me laisser un commentaire, c’est toujours un plaisir pour moi de vous lire 🙂
A très vite,
Mathilde Combes
PS : Fruit ou légume ?
C’est le débat éternel !
Botaniquement, la tomate est un fruit puisqu’elle est issue d’une fleur et contient des graines. Mais sur le plan juridique américain, c’est un légume !
En 1893, la Cour suprême des États-Unis a dû trancher cette question lors d’un procès historique (Nix v. Hedden).
À l’époque, une taxe frappait l’importation des légumes frais, mais pas celle des fruits.
Un marchand de New York a donc refusé de payer en sortant ses livres de botanique : la tomate est un fruit, elle ne doit donc pas être taxée.
L’affaire remonte jusqu’au plus haut tribunal du pays. Pour trancher, les juges vont rejeter les définitions des dictionnaires botaniques. Ils estiment que la loi n’a pas été écrite pour des scientifiques, mais pour des citoyens et des commerçants. Or, dans le langage commun et le commerce de l’époque, la tomate est cultivée dans les potagers et se consomme cuite ou en salade au cours du repas principal, contrairement aux fruits que l’on mange généralement au dessert.
À l’unanimité, la Cour suprême a donc décrété que face à la loi, la tomate devait conserver son « sens commun » et être classée comme un légume.
Une jurisprudence qui s’applique d’ailleurs de la même manière aux concombres, aux courges ou aux haricots !
Connaissiez-vous cette anecdote ? Vous pouvez réagir en commentaire.
2 Les Trois Frères Provençaux, restaurant du quartier de Palais-Royal, à Paris. Gravure d’Eugène Lami, 1842. PHOTOGRAPHIE DE DEA, Album. https://www.nationalgeographic.fr/histoire/culture-generale-comment-la-france-a-invente-le-restaurant-et-lance-une-revolution-gastronomique
3 https://artisan-napolitain.fr/blog/histoire-pizza-margherita.html
4 Source image : https://www.reddit.com/r/RareHistoricalPhotos/comments/1p0lmj7/raffaele_esposito_prepares_the_first_pizza_ever/
Bonjour,
J’ai apprécié d’approfondire mes connaissances sur l’origine de la Tomate. Je me demande si les pizzaiolo connaissent l’origine de la pizza Margherita.
Merci pour toutes ces précieuses informations.
Martine
c’est toujours avec un immense plaisir que je vous lis chaque jour !Je garde chacune de vos recettes, chacun de vos commentaires, dans un dossier à votre nom ! Merci pour tout !
Bonjour Mathilde, tous des idiots ces ricains ahah!
tout ce qui ce cueille est pour moi un fruit, n’est-ce pas?
Donc, je considère que cela est un fruit, inutile d’être un scientifique de renommée pour le décréter!
Dans mon potager, elle figure parmi ces collègues, le fruits.
A+ Mathilde
Voici la retranscription en français de la page de titre :
Le Maître d’hôtel à la moderne
ou
L’art de bien disposer les banquets
Avec les règles les plus choisies des maîtres d’hôtel, enseignées et mises en pratique,
au bénéfice des professeurs et des autres étudiants,
par le chevalier Antonio Latini,
de Colle Amato di Fabriano,
dans la Marche d’Ancône,
exerçant au service de divers personnages importants
et de grands princes.
Où l’on enseigne la manière facile et noble de découper,
de faire des rôtis, des bouillis, des étuvés,
des soupes à la royale variées,
des omelettes délicates,
des bouillons préparés,
des fritures appétissantes,
des pâtés de toutes sortes avec leurs accompagnements,
pour autant de personnes que l’on voudra.
On y trouve des plats composés différents,
des croûtes, des pizzas royales, avec leur façon de les préparer,
des sauces et des saveurs variées.
Avec une méthode facile pour préparer les parfums,
de diverses manières,
les vinaigres odorants et savoureux,
et pour conserver toutes sortes de fruits pendant toute l’année.
On y montre aussi comment faire des glaces,
de nombreuses triomphes,
pour bien dresser les tables
et connaître les qualités des animaux comestibles.
Et conjointement, il y est traité des premiers inventeurs
qui ont mis en usage la nourriture des animaux dits volatiles,
comme les quadrupèdes,
et il y est fait retour à ces diverses victuailles.
Et une note des poids que le royaume donne
sur les fruits, les vins,
et autres choses semblables à l’usage du commerce.
À Naples, 1694
Avec licence des supérieurs et privilège.
Petite précision : cette image indique 1694, alors que la recette de la Salsa di Pomodoro alla Spagnuola est souvent associée à l’édition napolitaine de 1692 de Lo Scalco alla moderna. Il est possible que la page que tu montres soit une autre édition, ou un tome/réimpression proche.
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Et voici la retranscription en français moderne de cette recette ancienne :
Sauce de tomates, à l’espagnole
Tu prendras une demi-douzaine de tomates bien mûres.
Tu les poseras sur les braises pour les faire griller.
Une fois qu’elles seront bien rôties ou légèrement brûlées, tu leur enlèveras soigneusement la peau.
Ensuite, tu les hacheras finement au couteau.
Tu y ajouteras des oignons hachés très menu, selon ton goût, ainsi qu’un peu de poivron ou de piment également haché finement.
Ajoute ensuite une petite quantité de serpolet, ou de « piperna », une herbe aromatique proche du thym.
Mélange bien le tout, puis assaisonne avec un peu de sel, d’huile et de vinaigre.
Cela donnera une sauce très savoureuse, à servir avec de la viande bouillie ou avec autre chose.
Quelques remarques utiles :
“Pomadoro” correspond ici à la tomate.
“Oglio” est l’ancienne graphie de olio, l’huile.
“Serpillo” désigne le serpolet, un thym sauvage.
“Piperna” est une herbe aromatique italienne ancienne, proche du thym ou de la sarriette selon les régions.
C’est très intéressant : la recette ressemble déjà à une sorte de salsa de tomates grillées, avec oignon, piment, herbes, huile et vinaigre.
Bonjour et merci pour cette belle histoire de la tomate.
Il manque cependant un élément à mon sens important. La peau et les pépins étant chargés de lectines (protéines toxiques pour les prédateurs des végétaux), est-ce que, empiriquement, les aztèques puis les européens du sud de l’Europe retiraient la peau et les graines avant consommation ?
Belle journée !