J’ai découvert une feuille sauvage qui a un goût de champignon… merveilleux.
Un goût de cèpe, pour être précise ; prononcé, profond et qui tient à la cuisson. Il faut même faire attention à ne pas en mettre trop tant c’est parfumé !
Le week-end dernier, j’ai fait une omelette avec ces feuilles.
Une vraie omelette aux cèpes… mais sans cèpes 🙂
Regardez à vos pieds
Voilà à quoi ressemble ce « cèpe » tout en feuilles :
Son petit nom, c’est l’épiaire (Stachys sylvatica).
Elle ressemble vaguement à une ortie. Et elle pousse aux mêmes endroits : en lisière de forêt, aux abords des jardins, des parcs, des friches.
Mais elle est très différente !
Pour la reconnaître, voici 3 indices :
1. Des feuilles en forme de cœur, à l’odeur forte
Les feuilles de l’épiaire sont dentelées sur les bords, comme les orties, sauf qu’elles ne piquent pas du tout. Elles sont douces au toucher, ça ressemble presque à du velours. Elles sont en forme de cœur à la base de la tige, et s’allongent progressivement sur le haut de la tige.
Quand vous les froissez entre vos doigts, il s’en dégage une odeur puissante de champignon. Certains la trouvent désagréable, moi j’adore !
2. Une tige carrée et poilue
Comme l’ortie, elle est recouverte de poils, mais pas urticants du tout. La tige est carrée.
3. Des fleurs pourpres sur le haut de la tige, à deux lèvres
Quand elle est en fleurs, impossible de confondre l’épiaire avec l’ortie. Celles de l’ortie ressemblent à des petites grappes à peines blanches et sont très discrètes. Celles de l’épiaire se repèrent de loin. On dit qu’elles ont deux « lèvres » ; en effet vous verrez en regardant de près que chaque fleur comporte deux parties qui se superposent l’une à l’autre.
Mon omelette aux « cèpes »
On m’avait déjà fait goûter d’autres espèces censées avoir un goût de champignon, et je n’étais pas très convaincue : le plantain, le lamier pourpre… Je trouve qu’on sent à peine un arrière-goût boisé, qui disparaît avec la cuisson.
Là ça n’a rien à voir. Pas besoin de la faire infuser pendant des heures, il suffit de la déposer sur votre plat pour qu’elle communique tous ses arômes de cèpe !
Voilà une recette :
1. Battez votre œuf légèrement, ajoutez-y du sel et du poivre
2. Faites fondre votre beurre dans votre poêle (pas trop chaude) jusqu’à ce qu’il devienne bien moussant, et légèrement ambré
3. Versez votre mélange d’œuf en fine couche dans votre poêle chaude
4. Après 1 minute, déposez simplement entre 5 et 10 feuilles d’épiaire (tout dépend de l’intensité de goût que vous souhaitez 🙂) bien lavées sur le dessus de l’omelette
5. Roulez la pendant qu’elle est encore dans la poêle et servez !
Sur celle que j’ai prise en photo, vous voyez quelques fleurs et jeunes feuilles. Et de toutes fines tranches de mozzarella sur le dessus ; elles fondent avec la chaleur, c’est délicieux. Vous pouvez mettre un autre fromage, gruyère, emmental, chèvre… Ou ne pas en mettre du tout, ça rajoute un peu de texture et ça va très bien avec l’épiaire/cèpe !
Belle journée à vous,
A très vite,
Mathilde Combes
Bonjour Mathilde,
C’est toujours un plaisir et instructif de vous lire.
J’ai une question concernant la recette du pain.
J’ai fait maintenant deux pains qui sont conformes à ce que j’attendais au niveau du gout et de la texture mais la croute n’est pas dorée, ne croustille pas et est un peu épaisse.
A votre avis qu’est ce que je ne fais pas bien?
Bonne journée
Bonjour Christophe, je pense que c’est la technique de cuisson le problème. Il faut que votre four soit vraiment très chaud, et le mieux est quand même de mettre votre pain dans une cocotte en fonte bien chaude à l’intérieur du four. Ça rend la croûte plus épaisse et plus croustillante.. Vous me direz si ça à marché! 🙂
Mathilde
Bonjour.
Ça ressemble à la mélisse…
Vous devez connaître.
Bonne journée.
Bien amicalement à vous.
Bonjour, Et mille merci je découvre avec bonheur toutes vos découvertes et tout doucement j’apprends et c’est une réelle satisfaction
Merci Mathilde, je vous lis avec grand plaisir. En promenant dans le maquis, je vais chercher ces plantes »magiques » ! Bonne journée, cordialement Martine de Sartène
Je vous remercie de la précision de vos descriptions. Ce sont les premières qui me permettent vraiment de reproduire les démarches.
Bonjour Mathilde, ça a l’air super bon !, Moi qui raffole des cèpes… Miam ! Par contre je me désespère : je n’ai pas reçu les recettes et vidéo du beurre au thym, du pain, des violettes et les autres….. Pourquoi ???? Marie-France
Bonjour
Merci pour ces infos. Sur mon chemin en lisière de forêt il y en a beaucoup. Dès le soleil de retour je vais en cueillir une branche. Est-ce que cela peut se sécher ou congeler. Ce serait parfait avec un gratin de pommes de terre.
Encore un grand merci.
Merci merci certaine plantes sauvages sont excellentes
Le pourpier le plantain orties ,,,,mais j’aimerai en connaître plus
Bonne journée
Merci Mathilde pour vos articles de qualité;
Une remarque de détail pour celui concernant l’Epiaire que je connaissait bien : il s’agit dans le 2 & de l’article, de sa « tige de section carrée » ( comme toutes les labiées … dont l’Ortie ).
A bientôt, Etienne PETITJEAN.
Bonjour,
Une omelette à l’Epiaire, c’est intéressant mais n’y a t-il pas moyen de se tromper et de s’empoisonner?
Cordialement,
Christiane
Je vous adore ! Je suis tellement contente de lire vos mails avec toutes vos idées et vos connaissances des plantes. Vos descriptions sont également parfaites et on ne risque pas de confondre.
Je vais de ce pas voir si je trouve cette plante car nous adorons les cèpes !
Bonne journée à vous et merci encore de tous vos conseils.
merci pour votre gentillesse de partage.
Bonjour
Merci pour vos descriptions simples, précises et accompagnées de vidéos qui rendent la plante clairement identifiable. Vos recettes sont parfaites simples et efficaces. Et super bonnes! 🙂
J’ai de l’épiaire avec laquelle je réalise une omelette et céréales aux « champignons ».
Pour la défense des délicats boutons de plantain ( donc très jeunes), ceux ci sont aussi délicieux crus dans une salade composée avec un peu de chèvre) ou des châtaignes ( bocal réalisé à l’automne)
Merci et très bonne journée
C’est tres interessant mais j habite en presque ville et je ne sais pas où trouver cette plante ?
peux t ‘on manger les feuilles de l’epiaire ?
Bonjour !
trouve -t-on cette plante dans toutes les régions , (je suis en nouvelle aquitaine du coté d’Arcachon)
super, j’en ai plein mon jardin 🙂
merci
Est-ce que l’on peut en semer ou repiquer dans un pot svp ?
Mathilde,
voici quelques semaines que je vous reçois, et si, maintenant âgée et seule sans plus d’enfants ni conjoint, sans voiture et loin actuellement de lieux de récoltes potentielles, je ne peux tester toutes vos recettes, il m’est toutefois toujours agréable de vous lire et j’apprends encore quasiment chaque lecture : je tenais à vous en remercier. Cordialement , Fabienne
Bonsoir, je mai suis inscrit à votre programme parce que j’adore la nature’ je mai soigne en grand partie avec de plantes. Mai elas mai sou bois cet le galet de la crau, et comment avec l’âge je marche très difficilement et un mari qui il aime très peu la nature je de mois en mois déçois au nort d la LOZÈRE et je un regret quand vous nous montre un nivelle planté je ne peu pas la photo gracié donc pour la emporté pour la reconetre ce n’es pas possible. Domms
Bonjour, tu sais Mathilde, tu es une des rares personnes que je suis sur le net. Tu es généreuse. Merci pour tes partages
J’aime votre explication et je regarderai de plus près quand on se balade en forêt, merci Hélène
Bonjour,
Très bien votre article sur l’épiaire(que l’on confond parfois avec le Lamier pourpre) mais dont les feuilles sont bien vertes.
Je la consommais déjà en salade mais, oui, pourquoi pas en omelette.
Bien cordialement,
Bonjour.
J’ai de l’épiaire dans mon jardin et je viens de faire cette fameuse omelette. Hélas, pas de goût de cèpes du tout. J’ai mis 10 feuilles, des jeunes et des moins jeunes. Une partie mélangée aux œufs, l’autre partie dispersée dessus.
Rien, pas de goût de champignons . Et c’est bien de l’épiaire, j’ai fait des études de botanique.
Il est possible qu’il y ait des populations d’épiaires plus fortes en goût que d’autres.
J’ai goûté il y a peu de l’épiaire dans une rypisylve et son goût est tellement prononcé qu’elle est presque immangeable crue alors que celle de mon jardin se mange aisément.
Je recommencerai et vous tiendrai au courant.
En tous cas, je lis avec attention vos courriers et pratique déjà la plupart de ce que vous nous racontez. Par exemple, je mets de l’épiaire dans les pestos d’herbes sauvages mélangées.
À bientôt pour un deuxième essai
Claude Nicolas
Bonjour Mathilde,
il s agit de l ‘epiaire des bois ?
Pour ma part, je l’inclue dans un potage ,cela lui donne effectivement un bon goût de champignon.
Bonne journée
Valérie
Merci pour cette recette. Avec les œufs de mes cocottes, cela va être délicieux !…
Encore une bonne trouvaille ! Merci de vos partages.
Pour moi l’épiaire des bois a une odeur d’égout!! , de gout je ne sais pas.
En sortie botanique c’est ce qu’on apprend aux futurs botanistes et il y a unanimité pour constater une odeur repoussante. Jamais je n’en mangerai, l’idée ne m’en ai jamais venue.
Etrange que vous lui trouviez une ressemblance aux cèpes ??? ce qui prouve que tous les gouts sont dans la nature
BONJOUR MATHILDE,
Je me suis abonnée pour 19 euros à votre revue papier , je n’ai reçu que les deux premiers n° avril et mai . Serait-il possible que la situation puisse être régularisée. merci pour votre bienveillance.
Bonjour et merci pour votre information
Je me mets à la recherche d’epiaire
Benoît Dumont
Vous êtes merveilleuse Matthilde en nous donnant vos recettes si simples
Votre muesli me comble de bonheur et me donne une vitalité remarquable j’ai trouvé l’epiaire au jardin et vais la bichonner
Merci
Annick
Bonjour,
Où trouve-t-on les recettes dont vous parlez.
Vous en remerciant par avance.
bonjour,
je connais suite à une sortie botanique il y a 2 ans j’en ai mis un petit pied dans mon parterre de fleurs : elle l’a colonisé et maintenant j’ai plein d’autres pieds qui fleurissent et décorent le long du mur de ma maison (je laisse faire les graines…. ) et je surprends mes invités !