Ce chef cuisinier est génial

Tous les matins, avant de mettre ses préparations à cuire, René part se balader une heure ou deux pour cueillir ce qu’il mettra dans les assiettes de son restaurant. Ses journées commencent toutes dans les bois, un panier à la main.

Même après des années, René continue à s’émerveiller. « Tu vois Mathilde, les jeunes pousses de berce, quand elles commencent à pousser, elles ont presque le même goût que des asperges. C’est dé-li-cieux ».

Je ne me lasse pas de l’écouter : « Et les racines de berce… les racines ! C’est comme du ginseng. On l’utilise beaucoup dans des plats ou des infusions : ça donne un peps incroyable. »

« Le plantain, il faut juste savoir l’apprivoiser »

Certaines espèces me paraissent parfois difficiles à cuisiner. Le plantain par exemple (Plantago lanceolata), que je mange en salade, reste toujours un peu « ferme » quand il est cru.

Grâce à René Mathieu, j’ai compris que c’était bien meilleur quand on savait comment le cuisiner.

« Le plantain, il faut juste maîtriser la cuisson. Nous ici, on le fait en tempura : comme un petit beignet frit japonais. La feuille, une fois cuite comme ça, a vraiment un petit goût de sardine.
En plus, la panure protège la plante de l’agression, et on conserve un maximum de ses propriétés »

J’ai essayé la technique de René hier… ça a super bien marché ! Après un petit bain dans une huile bien chaude, il a une texture beaucoup plus fondante sur la langue.

Et il garde sa belle couleur verte !

Le forsythia infusé, comme du thé au jasmin

René Mathieu m’a envoyé hier une photo de ses dernières recettes… avec du forsythia ! Je la trouve magnifique :

C’est une poire pochée dans du lait d’amande, avec une glace aux fleurs forsythia, au doux parfum de jasmin.

Vous connaissez forcément le forsythia, vous en avez croisé un ou deux arbustes en fleurs sur vos chemins ces temps-ci.

Ils sont partout, ça ressemble à de grands buissons dorés, un peu désordonnés :

« C’est trop bon, dans tous les sens du terme »

Le goût de la fleur est très fin, ça ressemble presque à du jasmin.

C’est aussi excellent pour la santé. En médecine chinoise, on utilise ce buisson jaune ardent comme un anti-inflammatoire, pour éliminer les toxines du corps, réduire la fièvre, faire disparaître les ganglions.

C’est grâce à l’énorme quantité de rutine qu’il contient (jusqu’à 1%), un flavonoïde qui renforce les vaisseaux sanguins et ralentit le vieillissement de la peau.

René Mathieu utilise aussi le forsythia pour fabriquer un thé médicinal, au petit goût floral :

« Je te conseille d’en boire aussi, le goût est doux, ça ressemble un peu à celui du jasmin. »

Je vous donne la recette toute simple que m’a envoyée René : sur une poignée de fleurs bien épanouies que vous venez de récolter, vous versez un verre d’eau bouillante et vous laissez infuser à couvert pendant 15 à 20 minutes.

Vous pouvez boire cette infusion, bien sûr.

Mais vous pouvez aussi l’utiliser sur les conjonctivites ou pour des gargarismes en début d’angine.

Je pourrais parler de ses recettes pendant des heures

Je vais noter d’autres recettes de René Mathieu pour vous les envoyer. Je l’ai interviewé pour ma revue de cueillette sauvage !

René dit la même chose que vous et moi : nous avons presque tout ce qu’il nous faut pour vivre autour de nous, sous nos yeux.

Et il suffit d’apprendre à les cueillir, les cuisiner, les sécher, en faire quelques remèdes de tous les jours !

Allez pour terminer, voici sa réserve de plantes séchées (elle me fait rêver) :