J’aime beaucoup cuisiner les plantes et les champignons, et ma recette de sauce aux morilles fait toujours son petit effet.
Goût de noisette, texture fine et ferme… Elle accompagne aussi bien les viandes que les plats végétariens.
Je la prépare avec des morilles fraîches ou des morilles séchées, que je réhydrate (si elles sont séchées) avant de les faire infuser dans une crème onctueuse, relevée d’une touche de citron et de persil.
Un vrai délice ! Mais un délice qui n’est pas donné si on achète les morilles.
Pourquoi les morilles séchées sont-elles aussi chères ?
Elles ont beau pousser spontanément, leur récolte reste un art délicat : on n’en trouve pas à tous les coins de rue, et puis elles viennent de loin… Ce qui explique en partie ces prix délirants : aux alentours de 100€ le kilo fraîches, et près de 800€ le kilo une fois séchées !
Les morilles sont parmi les champignons les plus convoités. Elles ne poussent pas à tous les coins de forêt, et leur récolte reste un véritable art.
Beaucoup viennent de l’étranger : chaque année, des cueilleurs du monde entier arpentent les forêts du Canada après les grands feux pour en ramasser des kilos entiers.
Les incendies dégagent le sol et l’enrichissent en azote, un engrais naturel qui favorise leur apparition. Résultat : en mai / juin, des équipes entières ramassent des tonnes de morilles pour les sécher et les revendre en Europe et aux États-Unis.
Mais je vous rassure, pas besoin d’aller aussi loin : on trouve aussi des morilles chez nous. Il suffit de savoir où chercher (je vous donne mes astuces ici).
Voilà ma recette de sauce aux morilles, pour tous les amateurs de ce délicieux champignon !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g de morilles séchées ou surgelées (ou fraîches, pendant la saison !)
- 250 ml de crème liquide à 15 % de matière grasse
- 50 ml de vin blanc (Arbois blanc, Bourgogne blanc)
- 1 échalote
- 15 g de beurre doux
- 1 cuillère à café de maïzena
- Un peu de jus de citron
Préparation :
- Réhydratez les morilles : si elles sont sèches, laissez-les tremper au moins 10 heures dans un fond d’eau. Si elles sont fraîches, brossez simplement les impuretés avec un pinceau large.
- Faites revenir votre échalote finement coupée dans votre beurre. 5 minutes à feu doux suffisent amplement.
- Déglacez ensuite au vin blanc et laissez-lui le temps de bouillonner avant d’y plonger vos morilles, et d’ajouter la crème. Vous pouvez laisser les morilles entières. Faites cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes. Les morilles crues sont légèrement toxiques, alors autant bien les cuire.
- Juste à la fin, délayez votre cuillère à soupe de maïzena dans un petit peu d’eau, et versez-la dans votre crème pour l’épaissir un peu.
- Avant de dresser (sur des pâtes fraîches, sur un risotto, ou sur une viande rôtie), ajoutez un filet de citron, du sel, et quelques tours de moulin à poivre, et c’est bon !
Bonne dégustation !
P.S.: En fonction de la saison, vous pouvez remplacer vos morilles par des cèpes, ou des trompettes de la mort séchées, ce sera bon aussi !
Ne pas oublier que la morille ne se mange pas cru mais elle doit être séchée obligatoire sinon cela peut être toxique si elle est consommée cru minimum 15 minutes de cuisson attention à bien détaillée la préparation des morilles car cela peut s avéré dangereux voilà bonne journée
Une morille ne peu être manger cru au vue de sa toxicité. Je suppose que vous vous êtes mal exprimé.
cordialement
Bonjour
simplement vous signaler qu’à ARTIGUES (09), on cultive des morilles, j’ai découvert cela à la foire de QUERIGUT (09) au mois d’août
Merci pour votre explication sur les morilles et surtout ou les trouver on n y connait rien alors que nous sommes en montagnes on va chercher en suivant vos conseils
Bonjour et merci pour vos articles.
Chaque fois que je lis une de vos recettes, je butte sur la crème, le beurre etc… ces ingrédients sont remplaçables par de la courgette (écrasée) de l’huile de noix de coco, (ou une autre huile) ce qui permet de freiner la folie des élevages intensifs.
Pour rappel, une vache donne son lait pour son veau. Les éleveurs inséminent (viol) les vaches, retirent le veau (destination abattoir) en « parfumant » l’étable (ce qui reste de nom) de l’odeur du veau… où laisse le veau (un peu) avec un anneau plastique dans le nez pour qu’il ne puisse pas téter (il est alors nourri à la farine de poissons (issus des filets monstrueux en mer). Une fois que la vache exténuée ne donne plus de veau ou moins de lait : direction abattoir. Je ne vous décrirai pas un abattoir. Vous avez compris que je milite pour le bien-être animal. Je ne vous en veux pas mais simplement vous faire prendre conscience que l’achat de beurre, de lait contribue aux souffrances. Moi je me souviens que dans ma jeunesse les vaches allaient encore au taureau et les veaux tétaient leurs mères. L’alternative aux lait végétal est aussi une solution. On peut revenir à un monde raisonnable, humaniste qui respecte le vivant. Il suffit de prendre conscience de l’évolution nauséabonde que certains hommes ont pris pour faire de l’argent. On doit changer les paradigmes. Vous faites partie de cette chaîne humaine. J’espère ne pas vous avoir blessée dans mes propos. Je ne pense qu’au bien-être du vivant, vous aussi de par vos lettres très riches en bonne saveurs. Merci et bonne continuation méditative. Daniel
Merci pour ces bons conseils et astuces ! C est toujours un peu flippant la chasse aux champignons ! Marie
C’est une hérésie de laver les morilles et les champignons. Otez le bout terreux et nettoyez soigneusement les champignons au pinceau sans les laver ils y perdraient leur saveur. Pour réhydrater des morilles/champignons secs sans perdre leur parfum, il suffit de les faire étuver à feu très doux dans du beurre fondu – ou de la crème froide si vous devez en utiliser. Cela vous permettra d’en mettre un peu moins. En ce qui concerne la truffe, il suffit de mettre les œufs entiers – avec la coquille – dans un récipient, type Tuperware, avec une truffe entière, quelques jours, ils prendront tout le parfum. Sinon joli et utile site, bravo et merci.
Vous me faites envie.
Je vais de ce pas aller en acheter un paquet.
Les sèches ont plus de goût.
Merci pour l’article.
Line
Coucou Mathilde, je connais un coin à morilles dans une gare de triage désaffectée, elles poussent sur le ballast!
la morille se récolte au printemps ! un plat de saison ????
Et le poulet au vin jaune et morilles ? J’en cuisine un tous les ans.
Bonjour,
Lorsque le printemps est assez humide, j’ai des morilles blondes dans mon jardin. Elles ne poussent pas en automne, mais au printemps, entre avril et juin
merci,je connais cette recette,je l’a fait avec des trompettes de la mort,quand on en trouve et c’est très bon.
Merci pour vos articles interessants .
Concernant les morilles elles peuvent etre plus que toxiques consommées crues , mal cuites ou encore en grosse quantité .
il y a des cas de mortalité chez des personnes pouvant etre plus sensibles .
mais je suis d’accord , qu’est ce que c’est bon ( si on y survi …)
Merci pour cette recette qui donne l’eau à la bouche.
Et de ce pas je vais vite aller chercher des morilles
Merci et félicitations pour tous vos articles tellement simples mais qui donnent envie.
HMMMM ! Merci pour ces informations ! L’idée est excellente, d’autant qu’en Rhône-Alpes, sur de petits marchés, nous avons des prix plus avantageux !
Les morilles c’est le bonheur de les ramasser ! Les cuisiner c’est mon chef de mari qui met en oeuvre tous ses talents ! Au fil du temps dans un département que je ne connaissais pas, j’ai appris grâce à un collègue qui m’a fait confiance à en ramasser une fois avec lui puis j’ai fait mon apprentissage en solo et j’associe toujours ma cueillette avec les premières vipères (que je photographie) et les bourgeons de mélèzes que je cueille pour diverses utilisations. La nature nous offre une telle richesse et pour la préserver je respecte toujours une quantité modérée à ne pas dépasser.
Merci beaucoup , je trouve vos mails très interesants et je l´avoue, c´est un vrai plaisir ce que vous nous apprendez.
Violet
Dans votre recette pour la sauce au morille, vous laisse réhydrater vos morilles pendant 10 heures, Avec un tel trempage je pense que vous pourrez jeter vos morilles dans la poubelle car bien sur elle seront réhydrater mais avec tellement d’eau qu’elle se désintègreront au touché et dans le meilleur des cas très difficile a cuire et surtout sans aucune saveur.
A bonne entendeur
Cordialement
La morille c’est un peut fade il ne faut pas trop en abuser sa devient poison.