Un jour j’ai lu le livre fantastique d’un éleveur : il y parlait de ses bêtes, de la qualité de leur lait, et du goût de ses fromages, ses yaourts, ses crèmes…. C’est depuis ce livre que je me suis mise à faire mes yaourts moi-même.
L’homme raconte à quel point il a été marqué par le goût du vrai lait :
« La première fois que j’ai bu du lait cru, ce fut lors d’une visite à une communauté. Comme la première fois où j’ai bu de l’eau de source ou mangé des légumes du jardin : j’étais fasciné. La supériorité du lait cru frais sur son équivalent industriel est telle qu’il m’a gâté pour toujours » [1]
Alors j’ai essayé le lait cru, à boire mais aussi en yaourt.
Et c’était vraiment bon !
Voici pourquoi l’utiliser et comment.
On n’utilise presque plus de lait cru (et on a tort)
Dans les villages, avant, c’est avec du lait cru qu’on faisait les yaourts, les fromages, les caillés…
Dans un récipient en terre cuite, dans une calebasse en fer, dans un tonneau en châtaignier…
C’est grâce aux bonnes bactéries qu’il contient qu’on pouvait conserver le lait et produire des fromages, des yaourts, avec un goût typé et riche :
– D’une meilleure qualité microbienne, puisqu’on ne « sélectionne » pas artificiellement certaines souches après avoir pasteurisé : on les laisse toutes vivre, et poursuivre leur activité symbiotique jusque dans nos intestins
– D’un meilleur goût (presque « sucré », rond, bien moins acide que le lait pasteurisé)
– D’une texture plus crémeuse (plus lisse en bouche)
Aujourd’hui, les fabricants ne font plus ça. Trop compliqué, trop long à produire, trop cher… Ils pasteurisent un lait d’une qualité aléatoire à haute température, avant d’y réinjecter des souches de bactéries uniformisées, fabriquées en laboratoire.
En termes de goût… y a pas photo, c’est infiniment moins bon !
C’est mieux quand c’est vivant !
La différence entre ces deux laits, c’est un peu comme celle entre une forêt primaire et une forêt de hêtres plantée. D’un côté vous avez laissé les espèces grandir à leur rythme, en s’aidant les unes les autres : les plantes grimpantes vers les cimes, pour abriter les insectes, les arbres pour garder l’humidité de la forêt, les plantes couvrant sol pour ameublir la terre… Toutes travaillent ensemble à garder la forêt habitable, fertile, accueillante et pérenne. L’équilibre et la santé de la forêt se maintiennent grâce à la diversité.
De l’autre, vous avez planté des espèces que vous savez résistantes, bien alignées, exactement à la même distance les unes des autres, parce que vous savez que ça produira plus. Problème : vous rendez moins résistants vos arbres, plus fragiles aux attaques extérieures. Vous appauvrissez le sol, ses nutriments, sa population naturelle d’insectes, d’oiseaux, de plantes…
Le lait et le yaourt c’est exactement pareil.
Le yaourt industriel au lait pasteurisé est reproductible à l’infini, très rapidement, mais les bactéries qu’il contient sont réduites au strict minimum. Cela donne un yaourt sans « richesse », « non-vivant ».
Lait mort
L’avantage avec la stérilisation c’est bien sûr que le lait se garde plus longtemps. Mais en supprimant tout risque de développement de pathogènes, on tue aussi toutes les « bonnes » choses qu’il y avait dans le lait vivant :
– Les bonnes bactéries lactiques comme Lactobacillus acidophilus, qui enrichissent la flore intestinale et aident à bien digérer. On leur prête en ce moment tout un tas de bienfaits : immunité, confort respiratoire… La liste est longue [2]
– Les vitamines, les minéraux et les enzymes naturels [3] : la vitamine D et la vitamine B en particulier, le phosphore et les enzymes digestives. Plus le lait est de mauvaise qualité, et plus on le chauffe, plus on « dégrade » ses nutriments.
Et maintenant les marques sont de plus en plus nombreuses à rajouter des nutriments après stérilisation dans leurs yaourts ! Un comble !
Le meilleur moyen de ne pas avaler du lait de mauvaise qualité…
Si l’industrie laitière est obligée de pasteuriser, c’est qu’elle utilise un lait de mauvaise qualité.
« L’industrie laitière excelle à produire du lait à bas prix, mais pour y parvenir, la surface par animal est minimisée et on emploie des moyens exceptionnels comme les hormones des croissance artificielles pour augmenter la production. Malheureusement, elles compromettent la qualité du lait. Si nous devons boire ce lait, il vaut mieux le pasteuriser à cause de nombreuses cellules somatiques (pus dans le lait à cause des blessures sur les pis) et de nombreux colibacilles. » [4]
La solution, c’est de choisir son lait cru avec attention et de fabriquer ses propres produits laitiers à base de ce lait-là.
Et c’est tout à fait possible.
Je fais mes yaourts moi-même, maintenant
Mon lait vient de la ferme du Sapalet, à juste 1h de chez moi. Je sais que leurs brebis et leurs vaches grandissent en mangeant de la bonne herbe, dehors une bonne partie de l’année.
Vous avez forcément une ferme de ce type-là près de chez vous. Si non, vous trouverez sûrement ces produits dans les magasins spécialisés, la marque Déméter en produit à plutôt grande échelle (c’est moins bon qu’à peine sorti de la ferme, mais il est très bien quand même).
J’ai tenté plusieurs recettes à base de ce lait cru là. Après quelques ajustements (température, temps de repos, sucre ou pas sucre) je pense que je suis arrivée au résultat qui me plait 🙂
Ferme mais pas trop ; parce qu’avec avec du lait cru, c’est toujours moins compact.
Franchement, c’est délicieux. Et ça se garde très bien au frigo. J’utilise une cuillère à soupe de yaourt de la fournée précédente à chaque fois que je veux en refaire une nouvelle.
A très vite,
Mathilde Combes
Sources :
[1] Sandor Ellix Katz Fermentations, Terre vivante, 2018 (Traduction française), pages 215-220 [2] Syngai, Gareth Gordon et al. “Probiotics – the versatile functional food ingredients.” Journal of food science and technology vol. 53,2 (2016): 921-33. doi:10.1007/s13197-015-2011-0https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4837740/ [3] Unpasteurized MilkThe Hazards of a Health FetishMorris E. Potter, DVM; Arnold F. Kaufmann, DVM; Paul A. Blake, MD; Roger A. Feldman, MD, JAMA. 1984;252(15):2048-2052. doi: 10.1001/jama.1984.03350150048020 [4] Sandor Ellix Katz Fermentations, Terre vivante, 2018 (Traduction française), pages 215-220
bonjour
suite au petit mot que je vous aie laissé l’autre jour sur ma méthode pour faire mes yaourts
je prends le lait qui vient de la ferme de mon cousin qui est 15mn de moi
bonne journée
C’est phénomenal tout ce qu’on ignore. Merci de vos conseils enrichissants. Où trouve-t-on ce lait « Demeter » car les fermes à Paris ne sont pas légions ? Colette
Bonjour,
Pourriez-vous nous parler des yaourts de 24h?
Je les fais au lait crû dans une yaourtière que je peux programmer pour 24h.
Pour ce qui est de mon four, la lumière ne reste pas allumé quand je l’éteins , et le laisser en route durant 12 ou 24h !…
Merci pour votre réponse et tous les conseils que vous nous donnez.
Simone
Des GRANDES vérités ! Des évidences ça que vous nous écrivez,
en plus les photos, telle celles de forêts sont formelles.
Merci pour votre honnêteté
Bonjour et merci pour votre partage. Ce que vous faites est très important pour rééduquer les gens à revoir leurs façon de consommer. Même si seulement 1/3 change leurs manières de consommation grâce à vos idées et suggestions, vous pourrez dire wahouuu !!! Et la planète vous dira Merci. Quant à vos recettes je les trouve utiles et je pense faciles à mettre en œuvre. C’est dommage que vous ne proposez pas une autre formule où on pourrait avoir à choisir » exemple : 6 recettes pour 10€ choix 1 et 13 recettes selon votre formule en choix 2″ C’est juste mon humble avis. Ça permet aux gens ayant un budget limité d’avoir accès à votre savoir faire. Encore bravo et merci.
Bien cordialement.
Smain.
Et oui, vous avez tellement raison. Je suis de la campagne, mes grand parents avaient des vaches, ma grand-mère fabriquait son beurre. Personnellement, je ne peut pas avaler de lait, ça me lève le coeur, mais yaourts, beurre et fromage ont tjrs été les bienvenues sur ma table, même si je ne peux plus en manger. L’alimentation de nos jours est une hérésie totale, les gens avalent absolument n’importe quoi si la TV leur dit que c’est bon. Je suis écoeuré par tout ça, mais que faire ? Je désespère de ce monde qui coure se faire vacciner. Je suis entourée de personnes vaccinées (ou presque) alors que je n’ai jamais croisé de personnes malades du covid, c’est quand même extraordinaire. Ma meilleure amie et son mari ont été malades, mais nous ne nous ne sommes pas vus à cette période, ils vont très bien. Les vaccinés sont en moins bonne forme pour certains, voir carrément très mal. Que faire ? Que dire ? Rien, je ne suis plus Don Quichotte, ça m’épuise. Je vis avec ma S.E.P. depuis 1987, vaccin hépatite B, c’est bon. Ils sont sourds, avec mon époux, on tri et on fréquente au maximum les gens qui pensent comme nous, c’est reposant. Bonne continuation à vous et à très vite pour une prochaine lettre.
Bonjour Véronique, saviez-vous que l’on pouvait guérir de la sclérose en plaques ? Regardez et écoutez les vidéos du Dr Robert Morse à ce sujet sans plus attendre ! Et essayez son régime ! Ou allez le voir !
Pour aller dans votre quête des grandes vérités :
J’étais comme vous avant je faisais mes yaourts moi même etc et puis un jour j’ai appris la vérité sur les effets du lait sur ma santé. Si vous voulez creuser la question le meilleur livre pour commencer c’est l’enquête Campbell. J’ai d’autres livres sous le coude si besoin ;D
Bonne découverte.
Salomé
Mille merci ! 😊
Et où trouve t-on votre recette de fabrication des yaourts au lait cru que vous évoquez dans votre lettre ?
Bonjour Mathilde
J’ai grandi avec mon pot au lait…
2litres de lait par jour, j’allais chercher pour une famille de 4…
Je me souviens de son épaisse crème après l’avoir fait bouillir avec un anti monte lait….
C’est sur rien à voir avec le lait en brique….
Mais fait pas abuser de se lait riche… Je me souviens, un médecin avait dit à ma mère vous êtes pas un p’tit veau… Qui a besoin de grandir vite…
Je suis donc partagée, avec les bien fait de se lait…
Mm si je préfère toujours plus le naturel…
Le professeur Henry Joyeux… Dit qu’il mangera son 1er yaourt le jour de sa mort…. Il dit pas que des choses ridicules…. À écouter sur YouTube 😉🙏🏼
Le professeur Joyeux a son point de vue. L’ayurveda, pour ne citer qu’eux, en ont un autre. A vous de voir !
Bonjour Mathilde,
Puisque vous considérez que les yaourts du commerce ne contiennent pas de bons et robustes ferments lactiques, et que leur sélection est pauvre et insuffisante, où trouvez-vous un ferment satisfaisant pour la première « fournée » de yaourt maison ?
Bonjour Mathilde,
Merci pour vos articles, toujours très pertinent et qui permettent de remettre du sens à notre alimentation au quotidien. Je suis tout à fait d’accord sur le fond de votre article et clairement la lait entier « frais » est incomparable avec le lait entier pasteurisé. Juste une précision, l’utilisation d’hormones de croissances artificielle pour « booster » la production de lait sont (fort heureusement) interdites par l’union européenne. Monsieur Sandor Ellix Katz dans sont excellent livre sur la fermentation fait référence à la situation américaine. Le lait de la Holstein est globalement un lait de mauvaise qualité frais ou pas, au sens nutritionnel du terme, cette vache n’est qu’une « usine » à lait sélectionnée par l’homme (comme quasiment toutes les races de vaches actuelles) pour produire beaucoup sans forcément se soucier de la qualité du lait. Préférer les races locales, plus rustiques et souvent moins sélectionnées (moins présentes car moins productives…) , type Pie noir ou Froment de Léon (source : https://doi.org/10.20870/productions-animales.2021.34.1.4648). Bonne journée!
R.
Bonjour, je ne sais pas payer par carte , toutefois je serais intéressée par vos recettes. J’ habite en Belgique.
Bonjour, je ne savais pas qu’il fallait payer
Bonjour, ma soeur et moi-même sommes très intéressées par vos recettes. toutefois nous ne savons pas payer par compte y-a-t’il une autre façon de vous réglez (par virement postal par exemple). Nous habitons en belgique.
Cordialement Mmes . Depauw
Les hormones de croissance sont interdites en France. J’étais producteur de lait (maintenant en retraite) et je vous assure que je n’en ai jamais utilisé. Le jour où le consommateur arrêtera de chercher le prix le plus bas il arrêtera de consommer de la m…. ! On a toujours produit du lait de plus en plus contrôlé et de plus en plus sain et on en a crevé de toutes ces normes, j’ai un voisin qui faisait du bio, il faisait comme nous à part qu’il pouvait même pas soigner ses vaches correctement. Moi quand je suis malade je me soigne et j’estime cohérent de soigner les vaches en cas de besoin et pas forcément qu’une fois par an alors il faut arrêter les clichés et les amalgames
Le lait animal est synonyme de souffrances. Les vaches sont inséminées tous les ans, leur petit leur est retiré à la naissance pour être envoyé à l’abattoir afin que les humains profitent du lait qui leur était destiné. Epuisées, elles ne tardent pas à finir à l’abattoir elles aussi. Il existe des solutions sans souffrances. Regardez du côté des laits végétaux (amande, avoine, soja, riz, etc) et boycottez les produits provenant de l’exploitation animale. On peut vivre sans tuer.
Bonjour Martine,
Excusez d abord mon mauvais français. Je suis allemand, vivant depuis dix ans dans le jura.
Je suis bien d accord avec votre mail et votre phrase « on peut vivre sans tuer » m a beaucoup touché.
Parce que je supporte mal le lait frais je me suis orienté vers les produits végétaux, par exemple le lait de riz.
Mais j aime bien les fromages de notre règion, le comté par exemple. Nous avons une laiterie ici que produit à base du lait biologiques et beaucoup de paysans se tournent vers cette méthode naturelle.
On se nourrit presque vegetarien mais ça arrive que je ne peux pas résister à une bonne saucisse de Morteau et – je m excuse – à une tranche de fois gras pour le nouvel an. Je me sens toujours coupable (mais pas trop).
J aimerai savoir ce que vous pensez de mon attitude.
Merci.
Joachim
quelle est votre position ce jour 12 juillet suite à l’allocution du président de la république concernant la vaccination obligatoire ?
Je suis inscrite et devais recevoir la recette de vos yaourts, et je ne l’ai pas.
Bonjour,
Je m’attendais à voir votre recette !!!!!
On peut l’avoir ou faut-il passer à la caisse?
bonjour,
très intéressant votre site donc je suis inscrite aujourd’hui et je ne trouve pas la recette du yaourt maison voilà belle journée
Jocelyne
Bonjour Mathilde,
Je suis très intéressée par toutes vos recettes et c autres , j’aimerai m’abonner mais ne peux pas régler sur internet !!
Puis je faire par courrier et chèque !!
Merci de me répondre
Bonjour, je suis abonnée à votre revue. Pourquoi n’ai je pas accès moi aussi aux recettes de limonade gratuite ?
Vos articles sont interessants merci. Mais je voudrais arrêter de payer pour le journal papier « les carnets de Mathilde » et je ne vois pas comment résilier cet abonnement. Pouvez-vous m’aider ?
Du coup, je me demande comment garder des yaourts « crus » – il faudrait ne pas stériliser le lait ?
sinon ce serait comme une pasteurisation.
Vous répondez parfois aux commentaires ???
Bonjour ! Je me suis posé la même question. Pour obtenir un yogourt on est obligé de chauffer le lait à au moins 80 degrés (pasteurisation) pendant une durée prolongée. C’est indispensable pour dénaturer les protéines du lait, et cela rendra les yaourts plus fermes. La caséine et la lactoglobuline, au contact avec l’acide lactique produit par les bactéries, vont se former en grappes et constituer un maillage tridimensionnel. C’est ainsi que le lait va gélifier en yogourt ! Si on ne le faisait pas, on obtiendrait un lait fermenté, pas un yaourt.
En conséquence il me paraît impossible d’obtenir un vrai « yogourt au lait cru » puisqu’on est obligé de cuire le lait. On gardera malgré tout ce bon goût de lait de ferme 😉
J’espère vous avoir aidé !
Merci ! Je cherchais cette réponse! Ce n’est pas évident et je suis d’accord avec vous.
Si je veux faire du lait fermenté suis-je obligée de faire bouillir le lait avant sachant que c’est 1 lait direct de la ferme. Il n’a subit aucune transformation.