Mon lait à la réglisse des bois

C’est la fougère polypode (polypodium vulgare).

Les anciens botanistes l’appellent « la réglisse des bois », à cause du goût particulier de sa racine. Avant dans les campagnes, les enfants la suçaient comme un bonbon. Elle servait aussi de médicament contre la toux grasse et les maux de gorge (grâce aux « mucilages » qu’elle contient).

Moi j’utilise la racine de cette fougère pour parfumer mes boissons chaudes. C’est parfait avec du lait (si vous aimez le lait chaud) mais vous pouvez aussi l’infuser avec du lait végétal, de soja, de riz, d’amande. Ça donne une petite boisson bien réconfortante pour le soir.

Inutile de vous dire que j’étais aux anges d’en trouver sur mon chemin. J’en ai profité pour faire mes réserves et prendre quelques photos pour vous 😃

Voici comment la trouver (elle a ses petites habitudes), comment la ramasser, comment la cuisiner.

On ne la trouve qu’à l’ombre des sous-bois

Ce n’est pas en soi une plante très rare.

C’est juste qu’elle a ses petites exigences et ne prend pas racine n’importe où.

Mon sentier sinuait entre d’immenses roches recouvertes de mousses, et suivait un filet d’eau claire, venu sans doute d’une source souterraine.

De l’eau, de l’ombre et beaucoup d’humidité, c’est l’habitat idéal de la fougère polypode. 

Donc vous la trouverez :

–    Dans les sous-bois ombragés : sur les vieux murs, dans les anfractuosités de la roche, les talus, à la base des troncs. Elle peut aussi pousser hors de terre, simplement accrochée à un tronc où à une paroi recouverte de mousse !  Le terme technique pour décrire ça c’est « épiphyte ». Ca veut dire qu’elle se sert d’une autre plante comme support pour vivre.

–    Dans des milieux plutôt humides, bien arrosés par des pluies fréquentes, au bord d’un cours d’eau, dans le fin fond d’une forêt bien ombragée.

–    Plus rarement sur certains sols calcaires car elle préfère les milieux plutôt acides.

Racine délicate : comment la cueillir

Quand vous tomberez sur un parterre de polypode, ne vous précipitez surtout pas sur les feuilles pour en faire un bouquet.

Ce qui compte, ce qu’on veut préserver, c’est la racine.

Elle est plutôt délicate, dans son genre. Surtout à cette saison. Elle peut se casser comme du verre quand vous tirez dessus.

En général, les racines des polypodes poussent plutôt à l’horizontale, et restent en surface du sol. Le but est de dégager délicatement ses racines  avant d’aller chercher leur extrémité avec vos doigts, sous la terre.

Ça ne marche donc pas comme une carotte, ou un radis : il ne suffit pas de tirer sur les fanes 😃

Si elles se cassent à un moment, c’est normal. Le tout est d’en récolter une quantité suffisante pour vos préparations. Je dirais une dizaine ou une quinzaine de rhizomes.

Mon lait anisé à la fougère polypode

La première chose à faire, c’est d’éplucher chaque petit spécimen en le grattant au couteau. Comme la racine est très tendre, ça fonctionne très bien !

Avant épluchage, voilà à quoi ressemblaient mes belles fougères.

Ca ne donne pas très envie d’en manger ? Un peu de patience…

Pendant l’épluchage contemplez ses racines, elles ont une belle couleur vert tendre, un peu comme du wasabi. Déjà l’envie d’en manger monte…

Après épluchage, ça donne ça :

Il faut alors découper les racines nettoyées en petits tronçons :

A ce stade, je vous recommande déjà d’en goûter un petit morceau. C’est doux, sucré, anisé, assez puissant. Moi j’aime beaucoup.

Par contre il faut en consommer avec parcimonie, en grande quantité ça devient vite trop sucré. La raison est la saponine qu’elle contient (l’osladine), 500 fois plus sucrante que le sucre !!

Ensuite mettez à chauffer environ 2 à 3 tasses de lait, végétal ou non, dans une casserole.

Ajoutez une pincée de cannelle, puis dès que le lait bout, sortez la casserole du feu et plongez-y vos petits tronçons de racines.

Mixez le tout sans attendre avec un petit blender. Vous pouvez aussi filtrer le mélange pour enlever les morceaux de racine, mais le goût de réglisse sera moins puissant.

Et là, tadadam… vous avez une magnifique boisson chaude bien onctueuse !

Elle ne sera pas verte comme la racine. Elle aura un bon goût chaud, boisé, réglissé.

Note : vous pouvez aussi en manger directement cru, coupé très finement sur du poisson. Il paraît que c’est délicieux… j’attends vos avis ! 😃

2 trucs pour être sûrs de la reconnaître

N’ayez pas trop d’inquiétude, toutes les espèces de fougères avec lesquelles vous pourriez confondre la polypode sont inoffensives. Le seul risque… c’est qu’elles n’auront juste pas de goût.

Voilà 2 techniques pour reconnaître la polypode à coup sûr :

–    Elle a des spores marron orangées sur le derrière de la feuille, disposées en deux lignes

–    Ses racines, ou rhizomes, sont recouvertes de petites écailles rousses. Et elles poussent à l’horizontale, parallèles au sol, et pas « enfoncées ».

Enfin le goût de la racine est extrêmement distinctif ! Goûtez-en un petit morceau, il devrait être sucré, anisé, très doux.

Belle journée de printemps à vous,

A très vite,

Mathilde Combes