J’ai récemment lu un article à propos du frigo alors que je m’intéressais aux différentes méthodes de conservation des aliments.

C’est fou de se dire qu’il n’est arrivé en France qu’en 19521 !

Comment faisaient mes parents et mes grands-parents avant que le frigo n’arrive dans leur cuisine ?

Personnellement, je ne sais pas comment je ferais pour m’en passer … Il est bien utile pour conserver les restes ou les produits sensibles, d’autant plus avec la chaleur qu’il fait en ce moment.

Pourtant, au fil du temps, j’ai appris à moins en dépendre.

Il y a plein d’aliments que l’on met au frigo alors qu’il ne faudrait pas comme par exemple les œufs, la confiture, la moutarde, le café, les légumes ou encore le vin !

Le froid altère leur goût mais aussi leurs qualités nutritionnelles, dans le sens où on les conserve plus longtemps avant de les consommer2.

 

Quelques méthodes à remettre au goût du jour 

Avant que le frigo ne débarque dans nos foyers, il existait de nombreuses techniques de conservation …

… qu’on a un peu oubliées.

C’est bien dommage car ces méthodes ont plein d’avantages. 🙂

Elles nous permettent de moins dépendre du frigo justement, que l’on pourrait éteindre à certaines périodes de l’année.

Mais aussi de diversifier notre alimentation et de découvrir de nouvelles saveurs. 

Si vous vous essayez à la lacto-fermentation, vous serez surpris par le petit goût acidulé de vos légumes.

C’est vraiment étonnant la première fois mais délicieux ! Je vous en dis plus juste en bas !

 

La vie sans frigo de nos ancêtres

Je pense toujours à la réserve quasi industrielle de bocaux et de pots de confitures que mon arrière grand-mère avait dans sa cave !

Tout était rigoureusement étiqueté et rangé.

On dégustait les fruits et légumes du printemps et de l’été lors de la saison froide.

Petite, j’avais un faible pour les griottes au sirop. 🙂

La conservation de nos aliments est une question qui nous occupe depuis la nuit des temps.

Lorsque les supermarchés n’existaient pas et que nous vivions de l’agriculture vivrière, l’objectif de la conservation était de différer la consommation des récoltes dans le temps.

Il fallait trouver comment empêcher le développement de germes et de bactéries, tantôt par le froid, le chaud, le séchage, la fermentation, la mise sous vide …

À l’époque, les techniques de conservation les plus répandues étaient la mise au frais dans le cellier ou la cave pour les légumes ; la salaison, le séchage et le fumage pour la viande et le poisson et les confitures pour les fruits3.

Il aura fallu attendre la Renaissance pour voir apparaître l’ancêtre du réfrigérateur moderne : la glacière. Il s’agissait d’un meuble de bois dans lequel on plaçait les aliments ainsi qu’un bloc de glace qu’on renouvelait régulièrement.

 

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J’ai retrouvé ces vieilles cartes postales sur le net. C’est fascinant de se dire que le bloc de glace en question était extrait d’un lac gelé, transporté puis distribué !

Jusqu’à la fin du XIXème siècle, beaucoup de châteaux européens sont dotés de ces frigos “première génération” qui permettent de servir des entremets et des sorbets aux invités de marque5. Passionnant non ?

 

Toutes ces méthodes suivent un de ces deux principes 

On peut parfois se perdre au milieu de toutes ces méthodes.

Pourtant, c’est simple ! Elles suivent toutes un de ces deux grands principes de conservation.

Pour lutter contre les bactéries qui altèrent les aliments, on peut :

  • soit modifier le milieu dans lequel se trouve l’aliment afin de le rendre défavorable au développement de germes (conservation dans le vinaigre, le sel, l’huile, le sucre, etc)
  • soit occuper le terrain avec d’autres bactéries inoffensives, voire utiles ! C’est le cas de la lacto-fermentation, dont je vous parle un peu plus bas. 😉 C’est facile à faire et bon pour la santé. Les bonnes bactéries présentes dans les légumes vont se développer et stimuler votre appareil digestif.

 

Je vous montre comment lacto-fermenter vos fruits et légumes 

Voici un bocal d’ail et de poivrons lacto-fermentés que j’ai fait il y a 1 semaine.

J’en mets dans mes salades, ça apporte du croquant !

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Je vous livre mes conseils pour lacto-fermenter n’importe quels fruits et légumes, l’essentiel est qu’ils soient comestibles crus :

Ingrédients :

  • les légumes ou fruits de votre choix
  • du sel non iodé et sans anti-agglomérant
  • de l’eau (uniquement si vous faites une saumure)
  • les condiments de votre choix : épices, feuilles de lauriers, etc

Matériel :

  • un bocal en verre de type “Le Parfait” avec un joint d’étanchéité. Les joints de ces bocaux permettent au CO2 de s’échapper.

Étapes :

1/ Découpez vos fruits ou légumes en morceaux.

2/ Ajoutez le sel. Pas de place au hasard pour cette étape !

> Si les légumes choisis rendent de l’eau après avoir été coupés (oignon, chou, etc), optez pour le salage à sec. Mélangez vos légumes coupés en morceaux avec l’équivalent de 2-3% de leur poids total en sel et laissez dégorger. Cette méthode s’utilise lorsque les légumes peuvent rendre suffisamment d’eau pour être recouverts de leur propre liquide.

> Dans le cas où vos légumes rendent peu d’eau (carotte, ail, etc), optez pour la saumure. Recouvrez vos légumes d’eau et mesurez votre quantité de sel en fonction du volume de votre contenant. Par exemple, si vous utilisez une jarre de 1 litre, mettez 20 grammes de sel (2%).

3/ Mettez vos légumes en pot (assurez-vous qu’ils sont bien immergés) et fermez le couvercle. L’objectif est de limiter leur contact avec l’oxygène.

4/ Laissez sortir le CO2. Si vous disposez d’un pot de type “Le Parfait”, vous n’avez rien à faire. Si vous n’en avez pas, dévissez légèrement le couvercle du pot (1/4 de tour) la première semaine.

5/ Laissez fermenter à température ambiante pendant au minimum 1 semaine. N’ouvrez surtout pas le bocal en cours de fermentation !

6/ Dégustez 😋

 

NB :

  • Après ouverture, conservez votre bocal au frigo pour éviter la contamination.
  • 2% du poids des légumes en sel est la proportion idéale pour la majorité des recettes. N’en mettez jamais moins !
  • Laissez toujours vos légumes immergés. Pour vous en assurer, vous pouvez utiliser une tranche ronde d’un légume ferme, comme la betterave ou le panais, pour faire pression sur le reste des légumes.
  • Les légumes fermentés dans un pot fermé peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante. Leur goût évoluera au fil du temps.

 

Alors bien sûr, ça prend du temps : il faut stériliser ses bocaux, découper ses légumes, patienter …

Mais ça peut être l’occasion d’un atelier familial, d’un bon moment passé avec ses enfants, ses petits enfants.

Et, comme les confitures, ces bocaux maison peuvent faire des cadeaux originaux ! Ils peuvent être ouverts à l’apéritif, ou pour accompagner un bon plat.

 

Bref, j’en suis persuadée, on éprouve tous une grande satisfaction à faire soi-même et à retrouver un peu d’autonomie.

J’ai hâte d’entendre vos retours sur la lacto-fermentation. Écrivez-moi en commentaire.

À bientôt,

Mathilde

 

 

Sources : 

[1] https://www.mesdepanneurs.fr/blog/histoire-fonctionnement-refrigerateur#:~:text=L’appareil%20que%20l’on,arriv%C3%A9%20en%20France%20en%201952%20! 

[2] https://madame.lefigaro.fr/bien-etre/les-fruits-et-legumes-surgeles-sont-ils-aussi-bons-que-les-frais-131216-128613
 
[3] https://www.affairesdegars.com/page/article/4156054983/comment-nos-ancetres-conservaient-ils-leurs-aliments.html

[4] https://www.hautbugey-tourisme.com/decouvrir/le-patrimoine/glacieres-de-sylans/

[5] https://www.gralon.net/articles/materiel-et-consommables/equipement-cafe–hotel-et-restaurant/article-la-glaciere—histoire-d-une-invention-4083.htm