En ce moment, impossible de le manquer sur les étals du marché, entre le céleri et le chou : le panais !
Au premier abord, on peut le confondre avec une carotte blanche un peu pâlotte et biscornue.
On le range mentalement dans la catégorie « rustique », “ennuyeux”, « bon pour la soupe »…
Et on passe devant sans le considérer davantage… À tort !
Le « sucre » du Moyen Âge…
Aujourd’hui, si on veut du sucré, on prend du sucre.
Mais imaginez l’Europe au Moyen Âge : le sucre de canne est un produit de luxe vendu chez les apothicaires, et la betterave sucrière n’existe pas.
Alors, comment faisait-on un gâteau ou une confiture ?
On utilisait la chose la plus sucrée qu’on pouvait cultiver : le panais !
Le panais est naturellement bien plus sucré que la carotte (surtout après les premières gelées, qui concentrent ses sucres).
Et nos ancêtres l’utilisaient pour :
- Faire des gâteaux : il était la base de nombreux puddings et gâteaux de fête.
- Remplacer la confiture : on le faisait compoter longuement pour en faire une « marmelade ».
- Faire du sirop : On en extrayait le jus pour en faire un « miel de panais ».
Le panais était donc originellement le « sucre du pauvre » 🙃
… Devenu légume de disette
Avec le temps, le panais a changé de rôle.
À partir du XIXe siècle, avec le développement de la betterave (poussé par Napoléon !), le vrai sucre est devenu bon marché et disponible pour tous.
Le pauvre panais a perdu son super-pouvoir.
Il est alors devenu un simple légume nourricier : on le servait dans les potées, les bouillons, les plats familiaux.
Et puis, la guerre est arrivée.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, comme le rutabaga ou le topinambour, le panais faisait partie des rares légumes non réquisitionnés.
Nos grands-parents, faute de mieux, l’ont mangé bouilli au petit déjeuner, au dîner, parfois sans rien d’autre.
Le problème ?
Bouilli, le panais perd tout ce qui faisait sa magie : il devient farineux, amer, triste.
Il est devenu le symbole même de ces années noires.
Vous imaginez bien qu’après la guerre, plus personne ne voulait en entendre parler…
Il a été massivement rejeté, banni de nos assiettes pendant près de deux générations.
Et voilà que depuis quelques années, il est de retour… mais il traîne encore cette mauvaise réputation.
On se retrouve devant, un peu perplexe, sans trop savoir comment l’apprivoiser 🙃
L’astuce pour (enfin) l’adorer : faites-le rôtir !
La chaleur du four va caraméliser ses sucres naturels.
L’amertume disparaît, le goût s’arrondit, et il devient fondant.
Pour vous réconcilier avec lui pour de bon, voici la recette qui m’a fait adorer ce légume oublié :
Ma « recette » infaillible : le panais rôti au miel et aux herbes
Pour réaliser cette recette, il vous faut :
- 3 à 4 panais
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de miel (pour apporter une légère caramélisation aux panais 😍)
- 1 cuillère à café de farine (c’est le petit secret qui permet de cuire vos légumes de façon uniforme sans les ramollir !)
- Quelques branches de romarin ou de thym
- Fleur de sel, poivre
La préparation :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Épluchez vos panais (comme des carottes) et coupez-les en frites ou en gros bâtonnets.
- Dans un bol, mélangez-les avec la farine, l’huile d’olive, le miel, le thym, le sel et le poivre. Malaxez bien avec les mains pour que tout soit enrobé.
- Étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Important : ne les serrez pas trop, pour qu’ils puissent rôtir et non bouillir ! 😉
- Enfournez pendant une quarantaine de minutes. Retournez-les à mi-cuisson. Ils doivent être tendres à cœur (testez avec une fourchette ) et légèrement croustillants en surface.
Servez-les tièdes, en accompagnement ou même à l’apéritif ; succès garanti !
Connaissiez-vous le passé sucré du panais ?
Comment le consommez-vous ?
Vous pouvez me laisser un commentaire ci-dessous.
A très vite,
Mathilde Combes
PS : Une autre preuve que ce légume n’a pas toujours été « rustique » ? L’empereur romain Tibère en était fou ! Il en faisait importer de grandes quantités de Germanie (grosso modo l’Allemagne actuelle), car il considérait les panais qui y poussaient comme les meilleurs du monde. Il les faisait même venir par bateau sur le Rhin !
PPS : Le panais cache bien son jeu, mais il n’est pas le seul ! Rutabaga, topinambour, céleri-rave… Y a-t-il un autre « mal-aimé » du marché dont vous aimeriez connaître l’histoire ? Dites-le-moi dans l’espace commentaires !
La farine mentionnée dans les ingrédients n’apparaît pas dans le déroulé de la recette ?
Bonjour,
J’ai en effet oublié de le noter : j’ajoute la farine avant d’enfourner, au même moment que le miel, l’huile, le sel, le poivre et les herbes. Il faut bien remuer ensuite pour que le panais soit tout à fait enrobé.
Vous m’en direz des nouvelles !
A très vite,
Mathilde
Merci pour votre recette
je le prépare en mélange avec d’autres légumes dans un wok sauté avec de l’huile d’olive
à la fin je rajoute un peu de bouillon de légume et je laisse mijoter avec un couvercle pendant 5 mn
je rajoute en milieu de cuisson du gingembre frais + épices de votre choix
délicieux
Très interessant pour tous les légumes….
Topinambours en premier !
Merci d’avance
je l’aime bien en soupe topinambour panais
avez vous l’origine du cerfeuil tubéreux un légume que je n’arrive pas a trouve et que j’aimerai gouter
Merci beaucoup pour vos bons conseils et petites recettes occasionnelles
On en profite tous
A quel moment utilisez vous la farine pour la cuisson du panais au four?
Bonjour,
J’ai en effet oublié de le noter : j’ajoute la farine avant d’enfourner, au même moment que le miel, l’huile, le sel, le poivre et les herbes. Il faut bien remuer ensuite pour que le panais soit tout à fait enrobé.
Vous m’en direz des nouvelles !
A très vite,
Mathilde
Les panais, je les coupe en petits dés et je les fais cuire dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Une fois la poêle bien chaude, je verse une gorgée d’eau et une pincée de sel et je ferme le couvercle. Dans environ dix minutes c’est parfait et délicieux à manger en accompagnement de viande.
Bon appétit !
Allez l’histoire du rutabaga et surtout quelles recettes? Comme le navet? C’est dommage parce qu’en hiver, ils aident bien à varier les légumes autre que le combo : poireaux-carottes-pommes de terre. Merci!
Bravo pour cette petite histoire fort éclairante du panais.
C’était bien, aux yeux de ma famille et des amis, un légume « triste », peu intéressant, rappelant trop les années de disette.
C’est pourquoi j’aimerais bien aussi une « histoire » du rutabaga », autre légume méprisé que, personnellement, je ne sais pas très bien cuisiner.
Merci pour ce que vous faites.