Fermentation : tour du monde des différentes techniques

Ça fait bien longtemps que j’ai remplacé le sel par la sauce soja. Quand je cuis mes légumes à la poêle, j’en ajoute avec un peu d’eau, j’adore sa saveur et elle donne une touche originale à tous les plats.

J’aime beaucoup la moutarde aussi, celle à gros grains, avec son goût vinaigré et légèrement relevé.

D’ailleurs, j’en agrémente mes choucroutes, rien besoin d’autre ! Je trouve que, juste comme ça, c’est délicieux 😋

Si je vous parle de ces aliments, la sauce soja, la choucroute et la moutarde, c’est qu’ils ont quelque chose en commun… ils sont fermentés !

La fermentation est une pratique de cuisine qui peut paraître étrange, et même contre-intuitive : laisser “pourrir” ses aliments pendant plusieurs semaines pour les manger ensuite…

Pourtant, c’est un processus présent dans presque toutes les cultures. Et pour cause : au-delà de la conservation, la fermentation permet d’augmenter les bienfaits des aliments.

Le Japon, terre du miso et du natto

Au Japon, la fermentation est un art respecté et perpétué depuis des siècles.

Et ils ont leur technique bien à eux… : ils fermentent leurs légumes dans… du sable !

C’est un sable spécial, mélangé à du sel et parfois du son de riz, qui permet de réguler l’humidité, ce qui donne une fermentation lente et maîtrisée : les aliments ont un goût légèrement salé, et ils gardent leur croquant et leur fraîcheur.

Le Japon est aussi connu pour l’une de ses spécialités qui ne laisse personne indifférent.

Connaissez-vous le natto ? Ce sont des haricots de soja fermentés, célèbres pour leur texture visqueuse et leur goût prononcé.

Personnellement, j’avoue avoir eu du mal au début, je trouvais le natto peu ragoûtant… Pourtant, j’ai été surprise en bien par ce goût particulier : à la fois fort, avec une saveur de fromage, et doux, avec une pointe de noisette 🙂

Même s’il divise, sachez qu’il est très bon pour la santé !

C’est l’une des rares sources alimentaires de vitamine K2, recommandée pour la santé de vos os.

Il contient aussi de la nattokinase, une enzyme qui favorise une bonne circulation sanguine^[1].

La Corée du Sud et ses jarres en terre cuite

La Corée du Sud est aussi un pays connu pour ses produits fermentés.

Vous avez sûrement entendu parler du kimchi, et même peut-être déjà goûté. C’est un chou fermenté épicé.

Pour l’avoir goûté en Corée du Sud, il est particulièrement piquant, trop pour moi en tous cas 😉

Là-bas, il accompagne presque tous les repas et se décline en centaines de variétés, intégrant parfois des ingrédients comme le radis, les oignons verts, ou même des fruits de mer.

Mais au-delà du goût, le kimchi est synonyme de communauté.

Le « kimjang », un événement qui consiste à préparer le kimchi en grande quantité avant l’hiver, rassemble chaque année les familles et les voisins, qui partagent ainsi le travail… et le plaisir 🙂

Auparavant, c’était un rituel qui renforçait les liens sociaux et assurait la survie lors des mois froids.

Ce qui est intéressant, c’est la manière dont on prépare le kimchi : le chou est placé dans des jarres en terre cuite (des “onggi”)… qu’on enterre !

De cette manière, la température et l’humidité sont stables, et favorisent une bonne fermentation.

L’Inde et le mystérieux “idli”

Direction l’Inde, où l’idli est une autre merveille de la fermentation : il s’agit de petites galettes très moelleuses, comme des petits nuages 😋

Elles sont fabriquées à partir d’un mélange de riz et de lentilles, fermentés pendant la nuit, puis cuites à la vapeur. On y ajoute des épices comme du cumin et du gingembre.

C’est la fermentation qui donne à l’idli sa légèreté et sa saveur un peu surette (légèrement acide), comme dans le pain au levain.

Ce mets constitue le petit-déjeuner de base en Inde et dans les pays voisins comme le Sri Lanka. Il est souvent servi avec des chutneys et des currys épicés.

Comme tous les aliments fermentés, il est très sain : il est riche en probiotiques et vitamine B. Il est nourrissant mais en même temps très facile à digérer^[2]. Que du positif 😉

Et vous, connaissez-vous le kimchi, le natto, ou l’idli ? Que mangez-vous comme aliments fermentés ? Dites-le moi en commentaire, je serais très heureuse de vous lire 😀

Sources :