ail des ours

Vous vous êtes déjà baladé dans une forêt remplie du délicieux ail des ours ?

Ça ressemble à la photo ci-dessus.

Une mer de fleurs cotonneuses. Ça a l’air irréel. Les tiges se balancent doucement avec le vent, côte à côte, dans le même mouvement. C’est magnifique.

J’adore le goût très fin, plus doux que l’ail « classique », de l’ail des ours. Coupé en fines lamelles dans la salade de blé, ou sur une omelette, c’est un délice.

Mais j’avoue que j’ai mis un temps avant de reconnaître ces feuilles avec certitude.

Je me souviens encore très bien de la nuit passée à « recracher » les feuilles d’arum que j’avais prises pour de l’ail des ours (j’étais petite, je n’avais pas fait attention).

Alors voilà comment éviter les erreurs que je faisais autrefois.

1.    Connaissez vos « ennemis »

Le muguet, l’arum tacheté et le colchique d’automne ont aussi de longues feuilles d’un vert tendre. Et on peut les confondre !

Regardez :

feuilles

 

De gauche à droite, colchique, ail des ours, arum.

Il n’est pas rare que l’une ou l’autre de ces espèces se mélangent.

Or les colchiques, les arums et le muguet ne sont pas comestibles !

  • Les colchiques sont les plus dangereuses. Elles contiennent un poison, la colchicine: 1 mg par g peut mettre en danger la vie d’un être humain ;
  • L’ingestion de feuilles de muguet peut provoquer des vomissements, diarrhées, arythmie, crampes musculaires, vertiges, convulsions ;
  • L’arum tacheté est irritant pour les lèvres et la salive (très désagréable, je m’en souviens bien…).

2.    Fiez-vous surtout à ce que vous voyez (un peu aussi à ce que vous sentez)

Pour vous y retrouver, l’odeur est le premier critère : seul l’ail des ours sent l’ail.

Mais c’est vrai qu’après avoir récolté une dizaine de feuilles, vos mains sentiront si fort que vous ne pourrez plus faire la différence.

Il faudra alors vous fier à vos yeux :

•    L’ail des ours a des feuilles fines, molles, brillantes sur le dessus et mates sur le dessous qui poussent seules ;

ail des ours

•    Le muguet a des feuilles plus épaisses, mates sur le dessus et brillantes sur le dessous qui poussent groupées par deux ;

muguet

•    Le colchique d’automne a des feuilles plus rigides que l’ail des ours, sans tige, il sort du sol en groupe ;

colchique

•    L’arum a des feuilles de la même couleur que l’ail des ours mais de forme différente avec des nervures ramifiées.

arum

3.    Cherchez au bon endroit

Il faut aussi chercher aux bons endroits.

forêt

Inutile de chercher l’ail des ours aux pieds des conifères (pins, sapins), il n’aime pas les sols trop acides.

Vous le trouverez :

– aux abords des rivières,
– dans les forêts de feuillus, humides et denses.

Il pousse toujours en groupe bien dense, ce qui le rend plutôt facile à repérer.

Par contre, quand les fleurs ne sont pas encore là, ce n’est pas toujours évident.

4.    Cueillez-les feuille par feuille

Pour être sûr de ne pas vous tromper, mon astuce est de cueillir les feuilles une à une, au ras du sol.

De cette manière, vous ne pouvez pas confondre l’ail des ours avec le muguet ou le colchique d’automne, dont les feuilles sortent toujours groupées.

Pour cueillir mon ail des ours, je le saisis à la base de la feuille, je le pince entre mon pouce et mon index, et je tire d’un geste sec (ça se détache facilement).

ail des ours

N’arrachez pas le bulbe même si techniquement il se mange, ça permettra à la plante de repousser l’année prochaine !

5.    Apprenez à les conserver

Je vois sur beaucoup de sites des conseils pour sécher les feuilles d’ail des ours.

Mais honnêtement, je ne vous conseille pas le séchage pour cette plante, elle risquerait de perdre complètement son goût !

Je préfère de loin la congélation.

Pour ma part je les conserve dans des pots en verre. Le mieux est de les ciseler avant de les envoyer au froid.

Il y a une autre façon de conserver l’ail des ours, peut-être la meilleure : le fameux pesto à l’ail des ours.

6.    Mon pesto d’ail des ours

Voilà ma recette préférée :

pesto ail des ours

Pour un grand pot :

•    100 g de feuilles d’ail des ours
•    20 g de feuilles de chou kale
•    10 cl d’huile d’olive
•    50 g de pignons de pin
•    50 g de parmesan rapé
•    Jus d’½ citron
•    Une pincée de sel

Grillez légèrement les pignons dans une poêle sans matières grasses, à feu doux.

Dans votre mixeur, broyez toutes les feuilles, les pignons, le parmesan jusqu’à obtenir une pâte un peu épaisse.

Versez dans un pot et couvrez d’une cuillère d’huile d’olive.

C’est bon sur des toasts, ou en accompagnement de pâtes complètes. Vous m’en direz des nouvelles !

A très vite,

Ps : La fenêtre de récolte de l’ail des ours est très resserrée, c’est maintenant, jusqu’à fin mars au plus tard ! Après, les feuilles deviendront plus coriaces. Alors à vos paniers ! 😃

Mathilde Combes