Ne testez PAS ces recettes !

Au fil de mes années de cueillette, j’ai testé des tas de recettes pour préparer ce que je trouvais en forêt ou dans les champs.

Et il y a eu quelques ratés… 🙂

Voilà un petit florilège de mes « recettes sauvages » manquées des 10 dernières années.

Ça va vous faire sourire je pense… et si ça peut vous éviter de les faire aussi, c’est encore mieux !

1. La purée de carottes sauvages

J’avais trouvé une recette de purée de carottes sauvages sur un blog, sans photos et je m’étais dit : allez, tentons !

C’était exactement à cette période de l’année, il y avait des fleurs de carotte sauvage un peu partout.

Toutes les belles corolles blanches que vous voyez sur la photo, ce sont des carottes sauvages. C’est la racine que j’ai voulu cuisiner, comme pour les carottes ordinaires, en me disant qu’il suffit de la cuire puis de la réduire en purée !

Mais… pas si simple !

Problème 1 : une carotte sauvage c’est BEAUCOUP plus petit et dense qu’une carotte cultivée, donc ça s’épluche difficilement. Si vous parvenez à arracher la racine du sol (ce qui n’est déjà pas facile), vous verrez à quel point elle est « dure ». L’épluche-légumes n’arrive pas vraiment à entamer la chair. Le tubercule est si petit qu’on se coupe plus les doigts qu’autre chose.

Problème numéro 2 : la racine est très fibreuse, donc ça se mixe mal. Une fois cuites, j’ai essayé de les écraser à la fourchette d’abord : échec. L’auteur du blog s’était contenté d’un vague « réduisez vos carottes cuites en purée », donc j’ai essayé tout ce que je trouvais. Deuxième tentative au presse-purée : un peu mieux, mais toujours très fibreux.
Même mon mixeur plongeant ne réussissait pas à rendre ma « purée » bien lisse.

Résultat final : une sorte de bouillie, mi gluante (j’avais passé presque 10 minutes à mixer) mi fibreuse… qui a failli coûter la vie à mon mixeur !

Par contre le goût de la carotte sauvage est super bon, super concentré et très vif.

Donc ce que je fais depuis cette tentative ratée, c’est que j’utilise la racine, les fleurs ou les graines pour parfumer d’autres préparations.

Je fais infuser les racines ou les graines dans du lait, je me sers de graines pour les parsemer sur les tartes (ça va très bien avec la tarte aux poires) ou j’utilise les fleurs en déco sur les desserts.

En résumé, j’avais juste les mauvaises indications…

2. La salade de plantain

Cette recette de plantain venait d’un magazine de jardinage. En fait, il n’y avait pas vraiment de recette, c’était une suggestion pour utiliser les feuilles de cette plante qui pousse sur tous les chemins.

C’est bon pour tout un tas de choses : à commencer par nos intestins et notre peau (c’est un remède de grand-mère contre l’eczéma). Alors je me suis dit que j’allais essayer !

Le problème n’est pas vraiment la complexité de la recette : pour faire une salade il suffit de laver les feuilles puis de les assaisonner !

C’est juste que le plantain cru n’a pas un goût très fort et a une texture très coriace. J’ai eu beau laisser patienter une demi-heure dans la vinaigrette, les feuilles étaient toujours aussi fermes, pas très agréables à mâcher à cause des 5 nervures épaisses qu’on voit sur chaque feuille.

Bon, ça se mange, mais je dois avouer que sous cette forme… ce n’est pas vraiment un plaisir.

Mon conseil me vient d’un chef étoilé : faites cuire votre plantain, il deviendra tout fondant, et même frire si vous pouvez. A température pas trop haute. Son goût se rapprochera alors de celui de la sardine, c’est super bon, ça n’a rien à voir avec la salade difficile à mâcher de mes débuts 🙂

3. Les épinards sauvages pas assez cuits

J’étais en montagne et on m’avait dit que c’était possible de manger ces longues feuilles triangulaires que j’avais croisées sur le versant voisin… que les gens du coin appelaient « épinards sauvages ». J’ai appris plus tard que leur vrai nom était « chénopode bon henri » ou Blitum bonus-henricus.

Alors je les ai fait fondre à la poêle, comme j’aurais fait pour des épinards, dans un peu de beurre.

Ce que je ne savais pas c’est que quand ils sont en fleur aux alentours de juillet-août, les épinards sauvages sont super amers. À la première fourchette de mes « épinards », j’ai compris que j’allais avoir du mal à terminer mon assiette 🙂

Mon conseil : à cette saison, mieux vaut d’abord faire bouillir les épinards sauvages 1 minute dans de l’eau pour évacuer leur amertume.

Ça marche très bien. Ensuite vous les faites revenir à la poêle, leur goût sera doux et sucré, très bon 🙂

Une technique qui change tout

C’est souvent un geste technique simple qui fait qu’on rate ou réussit un plat de plantes sauvages…

Leur cuisson n’a souvent pas grand-chose avoir avec celle des légumes qu’on connaît, leurs feuilles sont plus délicates, leurs parfums s’apprivoisent autrement.

Mais une fois qu’on maîtrise bien leur préparation, les plantes sauvages sont bien plus « vives en goût » que n’importe quel légume.

Je vous parlerai bientôt des recettes d’un chef cuisinier, spécialiste des plantes sauvages, qui m’a beaucoup appris. Depuis que je l’ai rencontré je note toutes ses petites techniques au fur et à mesure que je les entends, par exemple :

• comment bien faire croustiller ses beignets d’acacia et éviter qu’ils ne soient trop « bourratifs »,
• comment garder la belle couleur rouge des pétales de coquelicot quand on en fait une confiture,
• comment cuire la berce pour lui donner un goût d’asperge…

Je vous explique tout ça très vite,

À très bientôt !

Mathilde Combes