Sarriette, origan, thym, romarin… on appelle ce doux mélange les « herbes de Provence ». J’aime bien ce nom. Il rappelle les vacances d’été, le sud de la France, les balades dans la garrigue, bercée par le chant des cigales. Seulement j’ai découvert il n’y a pas longtemps que cette appellation était surtout un « coup marketing » des grandes marques d’épices, pour nous faire acheter leurs produits. C’est pourquoi je vous partage la recette d’herbes de Provence maison un peu plus bas.
Juste une jolie formule marketing
L’appellation “herbes de Provence” a été inventée par la société d’épices Ducros dans les années 1970 pour vendre plus d’herbes séchées.
Et je dois dire que ce marketing-là a bien marché sur moi…
J’ai toujours eu l’impression que ces petites herbes avaient vraiment poussé sur un coteau ensoleillé de Provence.
Puis je suis tombée des nues quand j’ai réalisé que seules 5% de ces herbes viennent vraiment de Provence.
Les 95% restants sont importées de l’étranger !
– Pologne
– Albanie
– Pays du Maghreb
– Et même Chine !
Aujourd’hui encore, il n’y a pas d’appellation protégée “herbes de Provence” alors que ces herbes… représentent la moitié du marché français d’épices séchées !
Imaginez-vous que chaque fabricant a ses propres normes de production, de triage, de séchage, de conservation, cumule agriculture intensive (engrais et pesticides) et climats inadaptés… Compliqué de savoir ce qui se retrouve à la fin dans nos assiettes !
Des flacons pas très nets
D’après un laboratoire chargé de sécurité alimentaire à Marseille, ces “herbes de Provence” importées :
• contiennent beaucoup de substances chimiques comme les pesticides, même les échantillons bio ;
• et surtout : leur teneur en huile essentielle, donc ce qui fait le goût et la richesse nutritive des plantes, est deux fois plus faible que ce qu’on trouve en Provence — 1,2% pour le thym polonais contre 2,2% pour le thym provençal par exemple.
Vous vous demandez sûrement : y a-t-il un moyen de reconnaître de vraies bonnes herbes de Provence ?
Oui !
Il faut choisir le “label rouge”, qui garantit des herbes de Provence d’une qualité plutôt acceptable.
Le problème, c’est qu’elles sont en moyenne 10 fois plus chères que les polonaises.
En somme… je ne suis pas sûre de vous les conseiller. Les meilleures, ce sont celles qu’on cueille soi-même !
Le druide de Paris
Je ne dis pas seulement qu’elles sont meilleures parce qu’elles poussent sans pesticides à l’état sauvage. Ou parce que j’adore la cueillette.
Les herbes de Provence sauvages ont des saveurs incomparables grâce à leur taux en huile essentielle très élevé.
C’est pour ça que plus grands restaurateurs de Paris se les arrachent…
Figurez-vous qu’un de leurs plus grands fournisseurs s’appelle Stéphane Meyer ; on le surnomme “le druide de Paris”.
Longue barbe blanche, visage serein, cet homme a une connaissance impressionnante des herbes de Provence. Selon lui, il faut toujours les cueillir dans les hauteurs.
Car plus elles poussent dans des conditions extrêmes (haute altitude, sécheresse intense) et plus leur teneur en huile essentielle est élevée… et leur goût développé.
A Lourmarin dans le Lubéron, sur les flancs de la garrigue aride (accessible en randonnée), vous trouvez un thym avec un taux record de 3,2% d’huiles essentielles !
Juillet, le meilleur moment pour la cueillette
Dès que je m’aventure dans le sud, j’en profite pour faire ma cueillette de thym, romarin, sarriette et origan pour l’année.
J’essaye d’y aller fin juin-début juillet car :
– la sarriette atteint 20 à 50% de sa floraison, et c’est là qu’elle est la plus chargée en huile essentielle.
– l’origan se cueille de préférence début juillet
– le thym peut être cueilli toute l’année, donc… autant le cueillir en même temps que les autres !
– le romarin se cueille aussi pendant les beaux jours, mais avant sa floraison.
Si vous partez cueillir, n’oubliez pas de couper les herbes à mi-hauteur, pour les laisser repousser ?
Recette d’herbes de Provence : le séchage et le triage… avec douceur !
A mon retour à la maison, je m’occupe de mettre les plantes à sécher.
Voici quelques techniques pour bien le faire :
- Il ne faut surtout pas les laisser « en tas », car sinon les herbes chauffent et la chaleur abîme les huiles essentielles.
- Il faut étaler les herbes en leur laissant de l’espace pour respirer, dans un panier en osier, par exemple.
- Gardez-les ensuite dans un endroit aéré et de préférence à l’abri de la lumière.
- Au bout d’une semaine de séchage elles sont prêtes pour le triage. Pour vérifier qu’elles sont assez sèches, prenez-les entre vos doigts. Si elles craquent, c’est que c’est bon !
- Effeuillez les branches pour ne conserver que les feuilles. Enlevez bien les morceaux de bois piquants.
Recette d’herbes de Provence : les bonnes proportions
Le « vrai mélange traditionnel » des herbes de Provence, selon Stéphane Meyer, ce serait :
- 19% de thym
- 27% de romarin
- 27% de sarriette
- et 27% d’origan
Je ne me vois pas calculer aussi précisément ces proportions, je vous le dis !
L’avantage quand on cueille soi-même, c’est qu’on peut aussi doser soi-même.
Je mets en général plus de thym que ça dans mon mélange, parce que j’aime son goût chaud et herbacé dans mes plats.
Je rajoute aussi une pointe de sauge. J’adore le goût et c’est excellent pour les problèmes féminins et de digestion.
Libre à vous de rajouter une autre herbe comme du laurier noble ou du thym citron. Par contre je vous déconseille le basilic, qui perd sa saveur une fois séché.
Ma recette préférée du moment est donc la suivante :
- 1/3 de thym
- 1/4 de romarin
- 1/5ème de sarriette
- 1/5ème d’origan
- et quelques feuilles de sauge
Mais essayez vos proportions idéales !
Broyez vos herbes à l’aide d’un moulin à café. Pas trop longtemps pour éviter tout « effet poudre ».
Ensuite conservez votre mélange dans un récipient hermétique, opaque de préférence. Et écrivez bien les proportions de votre mélange sur l’étiquette, ça vous aidera à vous y retrouver si vous en faites plusieurs. ?
Je suis abonnée à votre newsletter, que je trouve hyper interessante.
Aujourd’hui celle sur les herbes de Provence m’a vraiment plu car je fabrique moi-même mes herbes. J’apprends beaucoup, merci à vous.
un grand merci pour tous ces conseils et informations.
cordialement.
Regis
Je prépare mon propre sel aux herbes ce qui me permet d’assaisonner avec 30 % de sel en moins.
Thym, laurier, romarin, sauge, livèche, ail et échalotes du jardin broyés frais avec du gros sel de Guérande puis mis à sécher à four très doux.
Pour le basilic , une macération dans une bonne huile d’olive en prenant bien garde que tous les brins restent bien immergés , filtration après un petit mois !
Et pour continuer sur le thème, voici le lien de producteurs locaux (dans l’Hérault) artisanaux dont j’aime beaucoup l’esprit et la rigueur de qualité et de respect de l’environnement.
https://www.les-cueilleuses-sauvages.fr/
Tres intéressée par votre info sur les herbes de Provence. Comment se les procurer quand on habite Paris?
Bonjour,
Article très intéressant. Peut-on espérer trouver des herbes de Provence de meilleure qualité en achetant en magasin bio ?
Pour ma part j’utilise beaucoup les herbes de Provence dans la cuisine, les informations que vous donnez sur les pesticides font froid dans le dos. Très cordialement.
bjrs
je suis de l’alsace super interessent votre lettre (ont est arnaquer sur tout) merci de votre éclairessiment merci
Merci pour cet éveil !
Pour ceux qui vivent dans le plat pays (comme moi 77) mais qui aiment le jardin, que peut-on planter pour faire un mélange comme le vôtre, pour toute la famille et pour toute l’année ?
Ci dessous, le site internet est celui que j’anime avec un groupe de membres du Lions Clubs (récent), passionnés par les sujets environnementaux
Votre exemple de la Pologne me semble logique.
Par contre j’imagine que la qualité des produits venant d’Albanie par exemple doit être au moins égale à celle des provençaux. C’est un pays montagneux, très ensoleillé, au climat méditerranéen et encore peu développé.
Il faudrait vérifier avant de condamner.
Votre amalgame ne tient pas la route.
Merci quand même pour le partage des expériences.
Cordialement.
C.-N.
Merci , tout simplement …vraiment trés bien et trés enrichissant
Des les années 1980, la France n était plus autonome en plantes aromatiques et en importait plus de 70 %.
En plus de la liste restrictive en vigueur pour la culture et commercialisation sous le nom d aromatiques..
Dans le Sud, le thym se coupe avant le 1er mai, pour faciliter la repousse, c est la récolte de fin d’hiver.MTB
Bonjour,
Pour quelles raisons broyez vous vos plantes, ce qui en augmente l’oxydation ?
Cela dit j’apprécie votre site.
Cordialement
Christian
Bonjour Christian, je broie mes feuilles pour des raisons… Gustatives ! 🙂 Les goûts se mélangent mieux comme ça, je trouve!
Très belle soirée à vous,
Mathilde Combes
BONJOUR MATHILDE … un grand merci pour tout ces bons conseils. Ravie de recevoir vos mails, toujours intéressants … Je les garde précieusement dans un dossier : Nature et Autonomie.
Encore merci, pour l’humour discret qui ne manque pas de « fleurir » dans vos mails.
Cordialement,
Maureen.
J’ai appris quelque chose !!! je vais faire attention !! merci
Merci pour votre article. nous sommes apiculteurs et nous venons de nous sortir du « bio ». de nombreuses aberrations et le fait entre autres qu’ils sont incapables de « tracer » le bio qu vient de l’étranger !!!! et j’en passe et des meilleures (ex : les nombreuses dérogations dont bénéfice l’agriculteur ou l’apiculteur quand il veut déroger à la charte du bio!!
ca m étonne plus maintenant que les quelques épices que je cultive chez moi n ont pas le même gout que ceux achetée —-merci pour le renseignement —-je vie en Belgique et même la on peut cultiver certaine espèces .
Merveilleux cet article ! Merci beaucoup.
Bonjour,
un grand merci pour vos articles enrichissants, passionnants, et justement j’aimerais les partager sur Facebook car ils intéresseraient également beaucoup de monde, comment faire ?
Quand je vous lis, je me sens en paix…
Belle journée à vous
Bonjour Mathilde, très joli et intéressant, tout cela. Merci d’ailleurs pour vos articles :-). Le hic, c’est que j’habite la Belgique et que je n’ai donc pas l’occasion d’aller cueillir toutes ces belles plantes remplies de saveurs… je suis allé sur le site « les cueilleuses sauvages » renseigné par Claire Carrara, mais si j’ai bien compris, leur livraison s’effectue uniquement en France ? Avez-vous d’autres options ? Merci de vous lire !
Pour le basilic il faut faire sécher les fleurs c’est le meilleur moyen de garder l’arôme qui ne se détruit pas
au séchage. A tester ! cordialement
Bonjour
Merci pour vos mails toujours intéressants.
Cela me fait penser aux pignons, je n’en trouve pas d’origine européenne. Ils sont labellisés bio (label européen) mais sont produits en Chine ou Russie qui ne sont pas. Un référence, ni pour le bio ni pour le respect des droits humains…
Chère Mathilde, merci de fleurir ma boite mail. J’adore vos articles. Ils fleurissent mes journées, j’y reviens souvent pour savourer, et laisser infuser vos remarques, conseils…
L’idée de préparer mes herbes de Provence me comble de joie. Merci.
Portez vous bien.
Merci pour ces bons conseils , résidant dans un désert je vais planter de suite pour faire mes herbes de Provence , un petit goût de France .
Béatrice
Je suis assez d’accord avec votre article sur les herbes de Provence. Cependant, j’habite dans les Cévennes après avoir vécu de longues années dans la garrigue; ici et là-bas les anciens préfèrent cueillir le thym lorsqu’il est en fleurs. Et le romarin commence à fleurir en ce moment… Quant à l’origan, on l’appelle aussi marjolaine, surtout quand il est sauvage me semble-t-il.
Merci d’autre part pour vos articles intéressants.
Chouette moulin à café !
Où peut-on s’en procurer un ?
Yves
tout simplement MERCI vs êtes géniale !!! bon dimanche mamipole
J’adore lire vos textes.
Le sujet m’interesse mais je n’ai pas d’espace ni de connaissances ni même un petit jardin pour pratiquer.
Les noms des plantes, ça j’aime bien.
Merci beaucoup pour cette belle documentation.
Un conseil s.v.p. J’ai un appareil pour sécher les fruits (que j’utilise bcp) et même les herbes.
J’ai une amie qui sèche l’origan, et il est très parfumé.
Que pensez-vous de cette méthode.
Merci de me répondre
Francine
Je pense que c’est une très bonne technique, si cet appareil ne chauffe pas au delà de 40-45°C, sinon il risquerait de dénaturer vos feuilles 🙂
Très belle soirée,
Mathilde Combes
Bonsoir,
Je vous remercie pour vos rubriques que je lis toujours avec plaisir !
Grâce à vous, on apprend que bien souvent que les choses ne sont pas ce qu’elle semble être, par exemple les herbes de Provence… je suis de Toulon et cela m’a choquée.
Donc merci de nous éclairer.
Bonne continuation
Cordialement
Salima
Bonsoir,
Je vous remercie pour vos rubriques que je lis toujours avec plaisir !
Grâce à vous, on apprend que bien souvent les choses ne sont pas ce qu’elles semblent être, par exemple les herbes de Provence… je suis de Toulon et cela m’a choquée.
Donc merci de nous éclairer.
Bonne continuation
Cordialement
Bonjour Mathilde
Merci pour tous vos bons conseils ! Le gingembre je l’utilise tous les jours dans mon potage mes salades ma tisane !
Donc j’ai mis des petits bouts dans de l’eau, des petits bourgeons commencent à sortir…
Les herbes de Provence je les prépare moi même car j’en ai planté dans mon jardin: Romarin Sariette Origan Thym Estragon Verveine Laurier Sauge et Lavande Donc je fais un bouquet avec des herbes fraiches !
Merci beaucoup
Line
Bonjour, je ne suis pas tout à fait d’accord pour les dates de cueillette des herbes de Provence ici nous disons que le bon moment c’est durant la floraison soit entre Paques et Pentecoteet surtout par pitié avec des ciseaux ou un sécateur n’arrachez pas les plans qui ont peu de chances de reprendre chez vous par contre la tonte favorise une repousse plus drue.
bonne cueillette. M
COMMENT PEUT-ON SE PROCURER UN VRAI MELANGE TRADITIONNEL DES HERBES DE PROVENCES SELON STEPHANE MEYER EN HABITANT EN BELGIQUE
JE SERAIS INTERESSEE D’EN ACHETER
Bonjour Mathilde, merci pour ton article et sur l’origine des plantes ainsi que tes recommandations de cueillette douce fondamentale si on veut préserver ces milieux uniques. Je rêve pour ma part d’aller d’herboriser dans les montagnes de Provence, Lourmarin ou je suis allé une fois où autre lieu et de trouver aussi d’autres plantes sauvages… Grenade. Pistache.. des trésors comme ces arbres remarquables…
merci pour ces infos pour nous les consommmateurs il y a tellement de produits chimique
Bonjour,et grand merci pour tes suites d’articles fort intéressants!
Très bel article qui donne envie de faire sa propre récolte afin de pouvoir humer ces belles saveurs de la nature
Merci pour tous vos conseils cordialement
Marie
Bonjour Mathilde,
Tout d’abord un grand merci pour toutes ces astuces formidables !
Juste un mot sur la conservation des herbes séchées. Eviter les pots hermétiques et préférer les sachets papiers pour les laisser respirer. C’est un conseil de mon herboriste.
Amicalement,
Anne