Herbes de Provence…ou d’Albanie ?

Sarriette, origan, thym, romarin… on appelle ce doux mélange les « herbes de Provence ».

J’aime bien ce nom.

Il rappelle les vacances d’été, le sud de la France, les balades dans la garrigue, bercée par le chant des cigales.

Seulement j’ai découvert il n’y a pas longtemps que cette appellation était surtout un « coup marketing » des grandes marques d’épices, pour nous faire acheter leurs produits.

Juste une jolie formule marketing

L’appellation “herbes de Provence” a été inventée par la société d’épices Ducros dans les années 1970 pour vendre plus d’herbes séchées.

Et je dois dire que ce marketing-là a bien marché sur moi…

J’ai toujours eu l’impression que ces petites herbes avaient vraiment poussé sur un coteau ensoleillé de Provence.

Puis je suis tombée des nues quand j’ai réalisé que seules 5% de ces herbes viennent vraiment de Provence.

Les 95% restants sont importées de l’étranger !

–    Pologne
–    Albanie
–    Pays du Maghreb
–    Et même Chine !

Aujourd’hui encore, il n’y a pas d’appellation protégée “herbes de Provence” alors que ces herbes… représentent la moitié du marché français d’épices séchées !

Imaginez-vous que chaque fabricant a ses propres normes de production, de triage, de séchage, de conservation, cumule agriculture intensive (engrais et pesticides) et climats inadaptés… Compliqué de savoir ce qui se retrouve à la fin dans nos assiettes !

Des flacons pas très nets

D’après un laboratoire chargé de sécurité alimentaire à Marseille, ces “herbes de Provence” importées :

•    contiennent beaucoup de substances chimiques comme les pesticides, même les échantillons bio ;

•    et surtout :  leur teneur en huile essentielle, donc ce qui fait le goût et la richesse nutritive des plantes, est deux fois plus faible que ce qu’on trouve en Provence —  1,2% pour le thym polonais contre 2,2% pour le thym provençal par exemple.

Vous vous demandez sûrement : y a-t-il un moyen de reconnaître de vraies bonnes herbes de Provence ?

Oui !

Il faut choisir le “label rouge”, qui garantit des herbes de Provence d’une qualité plutôt acceptable.

Le problème, c’est qu’elles sont en moyenne 10 fois plus chères que les polonaises.

En somme… je ne suis pas sûre de vous les conseiller. Les meilleures, ce sont celles qu’on cueille soi-même ! 

Le druide de Paris

Je ne dis pas seulement qu’elles sont meilleures parce qu’elles poussent sans pesticides à l’état sauvage. Ou parce que j’adore la cueillette.

Les herbes de Provence sauvages ont des saveurs incomparables grâce à leur taux en huile essentielle très élevé.

C’est pour ça que plus grands restaurateurs de Paris se les arrachent…

Figurez-vous qu’un de leurs plus grands fournisseurs s’appelle Stéphane Meyer ; on le surnomme “le druide de Paris”.

Longue barbe blanche, visage serein, cet homme a une connaissance impressionnante des herbes de Provence. Selon lui, il faut toujours les cueillir dans les hauteurs.

Car plus elles poussent dans des conditions extrêmes (haute altitude, sécheresse intense) et plus leur teneur en huile essentielle est élevée… et leur goût développé.

A Lourmarin dans le Lubéron, sur les flancs de la garrigue aride (accessible en randonnée), vous trouvez un thym avec un taux record de 3,2% d’huiles essentielles !

Juillet, le meilleur moment pour la cueillette

Dès que je m’aventure dans le sud, j’en profite pour faire ma cueillette de thym, romarin, sarriette et origan pour l’année.

J’essaye d’y aller fin juin-début juillet car :

– la sarriette atteint 20 à 50% de sa floraison, et c’est là qu’elle est la plus chargée en huile essentielle.
– l’origan se cueille de préférence début juillet
– le thym peut être cueilli toute l’année, donc… autant le cueillir en même temps que les autres !
– le romarin se cueille aussi pendant les beaux jours, mais avant sa floraison.

Si vous partez cueillir, n’oubliez pas de couper les herbes à mi-hauteur, pour les laisser repousser 😃

Le séchage et le triage… avec douceur !

A mon retour à la maison, je m’occupe de mettre les plantes à sécher.

Voici quelques techniques pour bien le faire :

1.    Il ne faut surtout pas les laisser « en tas », car sinon les herbes chauffent et la chaleur abîme les huiles essentielles.

2.    Il faut étaler les herbes en leur laissant de l’espace pour respirer, dans un panier en osier, par exemple.

3.    Gardez-les ensuite dans un endroit aéré et de préférence à l’abri de la lumière.

4.    Au bout d’une semaine de séchage elles sont prêtes pour le triage. Pour vérifier qu’elles sont assez sèches, prenez-les entre vos doigts. Si elles craquent, c’est que c’est bon !

5.    Effeuillez les branches pour ne conserver que les feuilles. Enlevez bien les morceaux de bois piquants.

Les bonnes proportions

Le « vrai mélange traditionnel » des herbes de Provence, selon Stéphane Meyer, ce serait :

• 19% de thym
• 27% de romarin
• 27% de sarriette
• et 27% d’origan

Je ne me vois pas calculer aussi précisément ces proportions, je vous le dis !

L’avantage quand on cueille soi-même, c’est qu’on peut aussi doser soi-même.

Je mets en général plus de thym que ça dans mon mélange, parce que j’aime son goût chaud et herbacé dans mes plats.

Je rajoute aussi une pointe de sauge. J’adore le goût et c’est excellent pour les problèmes féminins et de digestion.

Libre à vous de rajouter une autre herbe comme du laurier noble ou du thym citron. Par contre je vous déconseille le basilic, qui perd sa saveur une fois séché.

Ma recette préférée du moment est donc la suivante :

• 1/3 de thym
• 1/4 de romarin
• 1/5ème de sarriette
• 1/5ème d’origan
• et quelques feuilles de sauge

Mais essayez vos proportions idéales !

Broyez vos herbes à l’aide d’un moulin à café. Pas trop longtemps pour éviter tout « effet poudre ».