Samedi, je suis allée flâner en forêt.

Caché sous un tapis de feuilles mortes, il m’a semblé voir un petit chapeau rond et brun.

En soulevant les feuilles orangées, j’ai découvert un magnifique cèpe …

… Puis deux, puis trois.

Il y en avait de partout !

Je suis vite retournée à la maison m’équiper d’un panier et d’un couteau.

Après quelques heures de recherche, j’ai réussi à récolter une belle quantité de cèpes.

Et voici le résultat de ma cueillette 🙂 :

Un trésor de l’automne

Ce champignon, qui pousse en abondance en ce moment, fait le bonheur des amateurs de cuisine !

Son nom vient du gascon “cep” qui signifie “tronc”. Et on comprend bien pourquoi en voyant son pied charnu !

Le cèpe est une variété de bolet très réputée dans la gastronomie française.

Quatre variétés de bolets sont appelées cèpes :

• le cèpe de bordeaux
• le cèpe d’été
• le cèpe de montagne
• le cèpe à tête noire

Tous les cèpes sont comestibles, ce qui n’est pas le cas des bolets (bolets de satan, bolet amer, etc) !

Comment le reconnaître 

On reconnait le cèpe à son pied trapu et ferme, de couleur blanche. Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge.

Son chapeau, généralement rond, est charnu, lisse et de couleur variable : brun, jaune, rouge, rose, blanchâtre ou grisâtre.

Lorsque le cèpe est jeune, le dessous du chapeau (on l’appelle le “matelas tubulaire”) est blanc.

Il devient progressivement jaunâtre puis vert sale / vert brun à maturité.

Sa chair est blanche et conserve sa teinte lorsqu’on la coupe.

Le nettoyage et la préparation 

De retour à la maison chargée de mon gros panier en osier, il était temps de préparer les fruits de ma cueillette pour les déguster.

La première étape cruciale consiste à nettoyer soigneusement les cèpes pour éliminer toute trace de terre.

J’ai utilisé un couteau à champignons et un chiffon doux pour frotter délicatement la surface des champignons.

Avec la lame courbée du couteau, je retire les morceaux de terre incrustée à la base du pied du cèpe.

Avec la brossette à l’extrémité, je retire la poussière et la terre sèche cachée dans les rainures.

Un conseil, évitez de tremper les cèpes dans l’eau pour les nettoyer. Ils se gorgeraient d’eau et perdraient tout leur intérêt !

Une fois nettoyés, j’ai découpé mes cèpes en tranches épaisses et uniformes.

Ils étaient prêts à être cuisinés !

 

Le séchage 

Vous vous en doutez, je n’allais sûrement pas tout manger ! 😋

On a beau perdre pas mal de matière lors de la phase de nettoyage, j’en avais une sacrée quantité !

J’ai donc décidé d’en sécher une partie.

Sécher les cèpes est une excellente façon de les conserver pour une utilisation ultérieure.

Pour ce faire, j’ai disposé mes tranches sur une grille, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas, et je les ai laissées sécher à l’air libre pendant quelques jours.

Vous pouvez également utiliser un déshydrateur alimentaire pour accélérer le processus.

Les cèpes sont prêts une fois qu’ils sont parfaitement secs et friables.

Si vous avez envie de gâter quelques gourmands, vous pouvez confectionner des petits sachets de cèpes séchés ! Ça fait un joli cadeau 🙂

À table !

Avec mes cèpes frais, j’ai décidé de faire la recette de risotto de ma grand-mère.

Pour le faire, vous aurez besoin de :

– 1 oignon

– de l’huile d’olive

– 180 grammes de riz type arborio

– 2 cuillères à soupe de vin blanc

– 60 centilitres de bouillon de légumes

– 400 grammes de cèpes coupés en morceaux

– 250 millilitres de crème épaisse

– 30 grammes de parmesan frais rapé

– sel, poivre

 

Étapes :

1/ Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon finement coupé dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

2/ Ajoutez le riz dans la sauteuse et mélangez bien pour que les grains soient bien enrobés de graisse.

3/ Versez le vin blanc et laissez le riz l’absorber complètement.

4/ Ajoutez une louche de bouillon. Lorsque le riz a absorbé cette première louche, versez le reste du bouillon louche par louche. Salez et poivrez.

NB : la cuisson du riz ne doit pas durer trop longtemps, entre 15 et 20 minutes maximum. Goûtez le régulièrement pour ne pas le rater !

6/ Pendant que le riz cuit et dans une autre sauteuse, faites cuire les morceaux de cèpes dans de l’huile d’olive à feu vif, jusqu’à ce qu’ils bondissent. Égouttez les champignons puis remettez-les dans la sauteuse.

7/ Ajoutez la crème, salez, poivrez et mélangez bien.

8/ Versez le mélange cèpes – crème dans le risotto et parsemez le tout de parmesan. Servez aussitôt.

 

Bref, les cèpes vous régaleront de la cueillette jusqu’à l’assiette. En les séchant, vous pourrez les cuisiner tout au long de l’année en risotto, en omelette ou encore en sauce, etc … Vous n’avez qu’à les réhydrater avant d’enfiler le tablier.

À vos paniers !

Je vous souhaite de belles cueillettes automnales et gourmandes. 🙂

J’attends avec impatience vos retours et idées de recettes. Vous pouvez me laisser un commentaire ci-dessous.

À très bientôt,

Mathilde